În Rusia și în unele țări din Europa Centrală și de Est, smântâna numită smetana este adesea folosită pentru rezistența sa la coagulare într-o gamă largă de feluri de mâncare, de la aperitive sărate la deserturi dulci. Cu gust ca o formă mai groasă și puțin mai acrișă de smântână sau cremă franțuzească, acest produs lactat asemănător iaurtului are o culoare aproape albă și este realizat prin conducerea unui amestec precis de lichide lactate prin procesul de coagulare. Deși adăugarea acestui lapte de cultură la o rețetă înseamnă adăugarea unui produs cu un procent de grăsime din lapte de 40% sau mai mult, este totuși considerat un produs lactat cu conținut scăzut de grăsimi din cauza nivelurilor minuscule de grăsimi saturate.
La fel ca smântâna și majoritatea altor produse lactate de cultură, smetana este cel mai adesea achiziționată de la magazinul alimentar pentru a fi utilizată în rețetele de bucătărie. Nu este ușor disponibil în Statele Unite, deși este în Rusia și în țări europene precum Finlanda și Norvegia. Producătorii comerciali au avantajul de a folosi un sortiment preamestec de enzime bacteriene necesare pentru a face smetana corect. Pentru a-l face acasă, bucătarii vor avea nevoie de o mică porție de smetana finită pentru a face un lot mai mare, deoarece va conține cultura necesară de cheag.
O rețetă de acasă pentru acest tip de smântână folosește doar câteva ingrediente de bază și o preparare simplă. Pentru 1 halbă (aproximativ 600 ml) de produs, aproximativ 0.5 halbă (aproximativ 300 ml) fiecare de lapte degresat și smântână pasteurizată este încălzită la o temperatură precisă de 110 ° F (aproximativ 43 ° C), apoi se adaugă o cantitate mică de smetana – cât 2 linguri. (aproximativ 30 ml). Când este complet amestecat, se toarnă într-un recipient și se lasă la temperatura camerei timp de o jumătate de zi sau mai mult.
Se pare că această smântână de casă poate rezista în frigider până la o săptămână înainte de a se strica. Versiunile cumpărate din magazin pot dura săptămâni mai mult, datorită conservanților adăugați și condițiilor de etanșare. Înainte de a se deteriora, este folosit sub formă obișnuită sau de sos pentru a completa felurile de mâncare din fiecare fel, de la supe și salate până la antreuri și deserturi coapte. Brânza este considerată deosebit de utilă pentru a rezista la coagul suplimentar, o problemă comună cu alte tipuri de smântână.
Versiunea americană de smântână este în mod regulat înlocuită cu smetana în rețete, cu un amestec de smântână și lapte de unt. Coagul are loc rapid datorită enzimelor din grăsimea laptelui. O altă înlocuire comună se numește creme fraîche.