Sosul bechamel, numit și sos alb, este un sos european străvechi, vechi de cel puțin 300 de ani. Formează frecvent baza pentru alte sosuri și este numit de francezi un simplu sau sos mamă. Nu puteai avea sos de smântână, majoritatea sosurilor de brânză sau fondue mereu populară fără bechamel.
Sosul bechamel rezultă din adăugarea laptelui într-un roux, o combinație de unt și făină. Se pot adăuga apoi alte ingrediente pentru a crea alte sosuri. Brânza topită sau muștarul sunt adaosuri obișnuite pentru a crea sosuri cremoase care pot acoperi carnea, legumele sau pastele fierte. Când se adaugă smântână în loc de lapte, sosul bechamel este adesea numit sos de smântână.
Este o provocare să pretindem exact când a fost făcut prima dată sosul bechamel. Bucătarii care au lucrat pentru nobilime și au avut acces la modalități de a stoca laptele fără ca acesta să se acru au făcut probabil primele versiuni. Desigur, un fermier de lactate ar putea face acest sos din lapte proaspăt, dar soția obișnuită a țăranului era mai degrabă suspectă de a folosi lapte care nu era proaspăt în rețete, deoarece se strică atât de des.
Afirmațiile despre cine a inventat sosul bechamel se reduc de obicei la patru teorii. Primul este că bucătarii lui Catherine de Medici au inventat sosul în secolul al XIV-lea. Alternativ, Ducele de Phillipe Mornay a creat sosul la începutul secolului al XVII-lea. Alții sugerează că sosul a fost creat pentru Ludovic al XIV-lea de către administratorul său șef, marchizul Louis de Béchamel.
Cea mai probabilă teorie este că acest sos a fost creat pentru Ludovic al XIV-lea de bucătarul său personal, Pierre de la Varenne. La Varenne este cu siguranță primul care a scris rețeta în cartea sa de bucate, Le Cuisinier Francois, tradusă ca Adevăratul Bucătar francez. Cartea lui La Varenne a fost scrisă în secolul al XVII-lea, așa că putem data sosul bechamel din aproximativ 17.
Există câteva chei pentru a face un sos bechamel. Prima începe cu urmărirea atentă a rouxului, amestecul de făină și unt, pentru a nu arde. Dacă nu faci mâncare cajun, vrei ca roux-ul să rămână relativ galben sau maro deschis, dar niciodată maro închis. Rețetele diferă foarte mult în ceea ce privește raportul unt/făină. Mulți susțin părți egale de unt și făină.
Când adăugați lapte în sos, trebuie să vă asigurați că laptele este la temperatura camerei sau ușor încălzit. Adăugarea de lapte rece poate „rupe” sosul, rezultând un finisaj cocoloși în loc de crem. Laptele trebuie adăugat câteva picături o dată și încorporat amestecând constant. Gătitul excesiv poate strica și acest sos. Continuați să bateți și urmăriți cu atenție grosimea. Odată ce ajunge la grosimea dorită, se ia de pe foc.
Dacă doriți să păstrați sosul alb „alb”, folosiți piper alb în loc de piper negru. Unii bucătari le place să folosească și un pic de ceapă sau ceapă, care se amestecă cu laptele de încălzit. Alții folosesc un buchet garni, un mănunchi mic de ierburi în timp ce încălzesc laptele. Acestea sunt îndepărtate înainte de adăugarea laptelui în roux, dar au aromat laptele cu uleiurile lor esențiale.