Șunca de Parma este un tip de carne de porc uscată din regiunea Parma din Italia. Este una dintre cele mai cunoscute soiuri de prosciutto crudo sau sunca nefiarta. Șunca de Parma este folosită într-o gamă largă de mese, cum ar fi salate și preparate cu paste, și poate fi savurată singură ca aperitiv sau „antipasto”. Procesul de preparare a acestei șunci presupune o selecție atentă a cărnii și luni de uscare și întărire.
Utilizări obișnuite în gătit
Bucătarii folosesc adesea șunca de Parma, sau Prosciutto di Parma, în multe tipuri de gătit italian. Salatele, atât soiurile de legume, cât și de paste, beneficiază de salinitatea și aroma extraordinară a șuncii. Mâncărurile de paste fierbinți pot include șuncă pentru a adăuga arome și textură remarcabile, iar bucătarii o folosesc adesea în sandvișuri. Mulți oameni îl mănâncă ca aperitiv, adesea înfășurat în jurul unei felii de pepene galben.
Informatii nutritionale
Aproximativ două felii de șuncă de Parma pot conține în jur de 75 de calorii, ceea ce poate fi mult pentru unii consumatori. Aproximativ două treimi din aceste calorii provin din grăsimi, deși sunt destul de scăzute în grăsimi saturate. Aroma intensă a șuncii, creată prin uscare și învechire, face chiar și o cantitate mică să fie destul de eficientă într-un fel de mâncare. Dacă este servit cu sos de smântână, totuși, conținutul de grăsime al întregii mese este probabil mult mai mare.
Selecție și pregătire
Șunca de Parma datorează mult geografiei unice a regiunii Parma, care asigură brize blânde constante care vin peste dealuri. La fel ca multe alimente și băuturi de specialitate din Europa, producția sa este strict reglementată pentru a asigura un anumit nivel de calitate constantă și este protejată de Consorțiul pentru șuncă din Parma. Pentru această șuncă se aleg doar porcii Duroc sau Landrance, care sunt hrăniți cu diete integrale cu cereale, adesea îmbogățite cu zer pentru a le da un adaos de calciu.
Odată preparată în forma clasică de pulpă de șuncă, pielea este sărată umedă, pulpa în sine este sărată uscată, iar întreaga pulpă este atârnată la frigider timp de aproximativ o săptămână la 34 și 39 de grade Fahrenheit (1 până la 4 grade Celsius), cu umiditate de aproximativ 80%. La sfârșitul săptămânii, excesul de sare este îndepărtat și este supus unei runde de control al calității. Șunca care trece prin acest proces este din nou sărată și pusă într-o altă cameră rece timp de două săptămâni, de data aceasta la 34 de grade Fahrenheit (1 grad Celsius) cu umiditate de 60%.
Întărire suplimentară
Șunca de Parma este apoi plasată într-o cameră cu umiditate de 75% între 34 și 41 de grade Fahrenheit (1 până la 5 grade Celsius) și lăsată acolo timp de aproximativ opt săptămâni. După aceea, se clătește cu apă caldă, pentru a scăpa de cea mai mare parte din excesul de sare, se usucă, apoi se pune în camerele propriu-zise de întărire, unde mai rămâne încă trei luni. Camerele de întărire nu sunt răcite sau umidificate artificial și sunt la voința naturii să dicteze modul în care se întărește șunca.
În timpul acestei penultime curături, șunca de Parma este acoperită și cu un amestec numit suino, care conține sare și piper, untură și ocazional puțin orez măcinat. Acest lucru ține muștele departe de carne și o împiedică să se usuce prea repede. În cele din urmă, șunca este mutată într-o pivniță, unde se termină de întărire la întuneric timp de un an sau mai mult, înainte de a fi testată pentru calitatea finală și în cele din urmă marcată cu un sigiliu de aprobare.