Sunca de Parma se curata prin metoda uscata. Cunoscută și sub denumirea de prosciutto, cea mai bună șuncă de Parma se face, destul de logic, în Parma, Italia. Se serveste in felii subtiri ca hartie. Lungimea și modul de învechire contribuie puternic la calitatea șuncii. Trebuie vindecat pe o perioadă lungă de timp și în condiții relativ răcoroase, bine ventilate.
Un membru familiar, chiar omniprezent al unui adevărat antipasto, șunca de Parma face, de asemenea, apariția într-o serie de alte feluri de mâncare italiene foarte îndrăgite. Ca aperitiv, feliile de pepene galben sau de pepene galben învelite în șuncă oferă echilibrul perfect între dulceața subtilă și sare. Prosciutto poate acoperi o pizza și funcționează bine într-o pastă carbonara cremoasă.
Cea mai bună șuncă de Parma este vindecată folosind sare de mare mai degrabă decât nitrați, care pot provoca cancer. Unii pasionați susțin că doar șunca de Parma făcută din coapsa sau piciorul unui mistreț va funcționa. Alții susțin că carnea de porc domestic poate fi folosită pentru aproape același rezultat.
Carnea este inițial sărată puternic pentru o perioadă de câteva luni. În acest timp, se aplică o presiune constantă pentru a elimina umiditatea. Odată ce șunca este cu adevărat uscată, este timpul să o atârnați într-o magazie sau pivniță răcoroasă, unde circulă aer curat. Poate dura până la doi ani întregi pentru ca o șuncă mare să fie vindecată corespunzător.
Adevărata șuncă de Parma este cunoscută sub numele de prosciutto crudo di Parma. Oferă cea mai mică aromă de nuci. Capicola, care este, de asemenea, uscată și tăiată felii subțiri, este făcută mai degrabă din umărul porcului decât din piciorul posterior sau coapsa. Ambele sunt de culoare roșu trandafir intens.
Consorzio de Prosciutto di Parma, un consorțiu dedicat producției de șuncă de cea mai bună calitate, își ia treaba în serios. Șuncile care poartă ștampila sa de aprobare, Coroana Ducală, sunt învechite minim 14 luni. Instituto Parma Qualita supraveghează modul în care porcii destinați prosciutto sunt hrăniți, sacrificați și îmbătrâniți.
Cea mai bună șuncă uscată este făcută din porci crescuți în acest scop, cel mai adesea Landrace sau Large Whites. Pe lângă cereale integrale și hrana pentru cereale, aceștia consumă brânză Parmigiano. Mai puțin de 200 de ferme au fost certificate pentru a produce șuncă de Parma adevărată și sunt atent monitorizate.
Pentru a savura prosciutto, acesta trebuie servit la temperatura camerei, cu excepția cazului în care a fost încorporat într-un vas de paste. Italienii se bucură de ea servită pur și simplu cu puțină smântână rulată în mijloc. Marginea îngustă de grăsime din jurul fiecărei felii este esențială pentru aromă și nu trebuie tăiată.