Supa de sfeclă, fie că este caldă sau rece, a fost servită de secole în regiunile Europei Centrale și de Est. În timp ce multe rețete de supă de sfeclă necesită alte legume, cum ar fi varza, morcovul, roșiile sau chiar mărul, mulți oameni preferă puritatea fără compromisuri a unei supe făcute în principal din sfeclă proaspătă și acoperită cu o cupă de smântână sau iaurt. Supa de sfeclă roșie sau borșul, o tradiție culinară foarte iubită de slavi, polonezi și evrei așkenazi, a devenit populară în multe alte părți ale lumii.
Cea mai simplă supă de sfeclă roșie se face prin fierberea sfeclei tocate împreună cu ceapa și usturoiul până când sfecla se înmoaie. Legumele se pasează în piure și se toarnă într-un vas robust. O prezentare mai subțire, mai asemănătoare consomei, poate fi obținută lăsând legumele să se gătească până se desfășoară, după care bucățile sunt strecurate. Aceste supe își oferă aromele la fel de bine atunci când sunt servite calde sau reci.
Printre numeroasele variante ale supei de sfeclă se numără cele care conțin alte rădăcinoase. Unele diferențe regionale includ supe care ameliorează culoarea bogată, roșu-rubinie a sfeclei pure cu varză albă. Un alt partener comun este cartoful. Napii, rutabaga sau alte legume rădăcinoase cu amidon adaugă propriile lor arome unice și variații texturale.
În timp ce majoritatea supelor de sfeclă conțin numai legume, unii bucătari includ carne. La supa de sfeclă se poate adăuga carne de vită sau de porc cubulețe, făcând un fel principal rustic asemănător tocanei. În unele regiuni se folosește pui. În Polonia și zonele din apropiere, slănina este adesea adăugată ca garnitură sau gătită în corpul supei. O altă sursă de proteine se găsește în oul tocat, care este presărat în bolul cu supă de către fiecare restaurant.
În conformitate cu tradiția, unii bucătari insistă că o adevărată ciorbă de sfeclă trebuie tăiată cu o notă puternică, acrișă. Cea mai ușoară modalitate de a obține acest gust acrișor este prin a îmbrăca supa cu lămâie sau oțet. Puriștii, totuși, lasă supa să stea până la o săptămână să capete un strat natural acru.
Indiferent dacă este făcută piure sau servită ca tocană, supa de sfeclă este cea mai bună atunci când este însoțită de pâine consistentă. Pâinea neagră rusească, pâinea grea de secară sau grâu care conține boabe și semințe încolțite sunt perfecte pentru a curăța până la ultima picătură. Pâinea cu aluat răsună și adâncește aroma unei supe de sfeclă acidă. Alternativ, unele variante regionale pregătesc și servesc supa cu găluște sau cartofi fierți mici.