Tapai este un fel de mâncare servit mai ales în Asia de Est și de Sud-Est și Filipine. Constă dintr-un amidon, cum ar fi orezul, care a fost fermentat zile întregi până când capătă o aromă dulce și zaharurile au fost transformate în alcool. Tapai dulce este considerat un răsfăț sau un desert în multe regiuni și poate fi completat cu alte alimente dulci, cum ar fi nuca de cocos sau fructele uscate. Deși felul de mâncare este de obicei făcut din orez glutinos, acesta poate fi făcut și prin fermentarea orezului obișnuit, rădăcină de manioc, pătlagină sau cartofi dulci. Când este finalizat, tapai este în mod tradițional împachetat în frunze de banană pentru depozitare sau vânzare la o piață.
Un aspect al preparării tapaiului care îi conferă un caracter unic este procesul de fermentare. Folosind o colecție de bacterii, drojdie și mucegaiuri, amidonul din alimente este transformat în alte forme, cum ar fi zahărul și alcoolul. Acest lucru se face cel mai adesea prin utilizarea unui produs cunoscut sub numele de ragi. Ragi este o bucată de orez uscat, nefiert, care a fost pudrată și amestecată cu apă și diverse alte ingrediente, astfel încât să poată susține drojdia și bacteriile, creând un starter uscat și solid. Ragi-ul este folosit prin zdrobirea lui în alimentele care urmează să fie fermentate, transferând toate culturile de start care sunt deținute în el.
Tipurile de alimente folosite pentru a face tapai au de obicei o cantitate mare de amidon. Acest lucru se datorează faptului că amidonul este ceea ce culturile folosesc ca hrană și ceea ce este convertit pentru a oferi aromă. Mâncarea aleasă, fie că este orez, cartofi sau rădăcină de manioc, este mai întâi gătită până devine moale și s-au dezvoltat elementele naturale din interior. După ce mâncarea s-a răcit la temperatura camerei, se adaugă ragiul și întregul amestec se pune într-un recipient, unde se lasă să fermenteze trei zile sau mai mult.
Pe măsură ce tapai fermentează, zaharurile se dezvoltă pentru a-l face mai dulce și, de asemenea, începe să excrete un lichid care se adună în fundul recipientului. Lichidul este de fapt un vin alcoolic de orez, iar cantitatea produsă este direct legată de cantitatea de amidon din alimentele care fermentează. Cu cât fermentația este lăsată să progreseze mai mult, cu atât tapaiul va deveni mai alcoolic. Există un moment în timpul fermentației când caracterul alimentelor se va schimba și va face ca gustul dulce să se transforme într-un gust acru, pe măsură ce anumiți acizi încep să domine amestecul. Deși unii oameni consideră acest lucru de dorit, alții consideră că înseamnă că tapai s-a stricat.