Tofu fermentat este caș de fasole ferm care este uscat în aer, uneori până când se formează o mucegai fină la suprafață, și apoi învechit într-un amestec de saramură timp de 12 ore până la câteva luni sau mai mult. Spre deosebire de aroma foarte ușoară a tofu-ului normal, tofu-ul fermentat are un gust și un miros puternic pe care unii oameni le-ar putea găsi neplăcut. Textura și mirosul acru sunt uneori comparate cu brânzeturile învechite, iar procesul folosit pentru fermentarea tofu-ului este de fapt foarte asemănător cu cel de a face brânzeturi moi. Există diferite tipuri de saramură și alte metode care sunt folosite pentru a crea tofu fermentat, cea mai înțepătoare metodă producând un aliment numit tofu puturos. Tofu fermentat este adesea folosit ca garnitură, ca condiment, pentru a îngroșa sosurile sau consumat prăjit.
Primul pas în prepararea multor tipuri de tofu fermentat implică luarea de tofu obișnuit care a fost presat ferm și uscarea completă la aer. Poate fi acoperit cu paie sau alt tip de material organic liber în timpul uscării. În timpul procesului de uscare, sporii și ciupercile din aer se vor atașa de tofu și vor crește într-un mucegai la suprafață. Acesta este un tip de fermentație pe care tofu o poate experimenta. Cu toate acestea, nu toate tofu-ul fermentat au voie să crească mucegai, iar unele sunt împletite cu tipuri specifice de bacterii, astfel încât va fermenta într-un anumit fel.
Al doilea pas care poate fi efectuat atunci când se face tofu fermentat este scufundarea și îmbătrânirea tofu-ului într-o soluție de saramură. Soluția cea mai de bază este vinul de orez și sarea în proporții aproape egale și amestecate cu apă. Tofu, care poate fi fermentat de mucegai în timpul procesului de uscare la aer, este depozitat în amestecul de saramură și lăsat să îmbătrânească pentru a dezvolta aroma și a trece printr-o a doua fermentație. Acest lucru ajută la dezvoltarea aromei puternice asociate alimentelor. De asemenea, oferă tofu-ului o perioadă de valabilitate aproape nelimitată într-un frigider.
Amestecul de saramură poate avea adăugate mai multe ingrediente care vor afecta culoarea și aroma tofu-ului finit. O alegere populară este un tip de orez roșu fermentat care transformă tofu-ul într-o culoare roșu intens și adaugă un gust ușor de alcool. O altă versiune implică utilizarea frunzelor în saramură care transformă tofu-ul într-o culoare verde. Adăugările comune la aproape orice amestec de saramură includ ulei de susan și ardei iute.
Când folosiți tofu fermentat la gătit, acesta poate fi încălzit și rupt în bucăți care vor ajuta la îngroșarea sosurilor. De asemenea, poate fi adăugat la feluri de mâncare prăjite și tratat ca un condiment. Prăjirea tofu-ului și servirea lui în felii cu legume cu frunze verzi acoperite cu ulei de susan este, de asemenea, un preparat popular. Tofu negătit este uneori servit cu preparate pentru micul dejun sau cu orez într-un castron mic separat, astfel încât să poată fi mâncat ca o garnitură.