Tija de vită este o bucată de carne care a fost măcelărită din piciorul unei vaci sau al taurului. Acest tip de carne este cunoscut pentru textura sa dura și conținutul scăzut de grăsimi în comparație cu alte bucăți de carne de vită. Deoarece mușchii picioarelor bovinelor suportă greutăți, ei devin groși și nervoși pe tot parcursul vieții animalelor. Tija rezultată este utilizată în mod normal doar în câteva feluri de mâncare specifice din carne de vită care îi permit să fie suficient de înmuiat și fraged. Carnea de coajă este, de asemenea, o opțiune populară pentru a face carne de hamburger măcinată foarte slabă.
Carnea din tulpina de vită se găsește în mod normal deasupra genunchilor vitelor, deoarece în această zonă mușchiul a fost cel mai îngroșat de la utilizarea zilnică. Multe magazine alimentare vând carne care este încă atașată de os, iar mulți bucătari preferă această opțiune deoarece produce o cantitate relativ mare de carne de vită la un preț economic. Metodele obișnuite de tăiere a tulpinii din os presupun felierea cărnii pe orizontală și îndepărtarea acesteia în secțiuni. Acest pas se face de obicei atunci când se prepară tulpina de vită pentru supe și tocane.
Unele dintre cele mai populare metode de gătit ciobul includ fierberea într-o cantitate generoasă de lichid aromatizant. Mulți bucătari consideră că fierbere funcționează cel mai bine într-un aragaz lentă, deși trebuie mai întâi să se asigure că o secțiune mai mare a tijei se va potrivi în aragaz. Ingredientele de aromă preferate pentru ciobul fiert includ supa de vită, sosul de roșii, ceapa tăiată cubulețe și usturoiul tocat. Deoarece tulpina de vită conține mult mai mult colagen decât grăsime, lichidul de înăbușit funcționează pentru a oferi cărnii o textură frageda, mai apropiată de cea a altor bucăți de carne cu conținut mai mare de grăsime.
Carnea de vită visiniu este un alt fel de mâncare preferat făcut cu coajă înăbușită. Prepararea acestui fel de mâncare clasică implică, în general, gătirea bucăților cuburi de ciocan de vită într-un amestec de vin roșu, supă condensată de ciuperci și diferite condimente. Odată ce bucățile de coajă au absorbit suficient din lichidul de gătit, acestea sunt apoi servite peste orez sau paste, în funcție de preferințele individuale.
Această bucată specială de carne de vită este disponibilă și din pulpe de vițel și este cunoscută sub denumirea de ciolan de vițel. Carnea de vițel nu este, în general, la fel de groasă ca tulpina de vită de la bovine crescute. O rețetă populară care include ciobul de vițel se numește osso bucco și poate fi gătită fie într-un cuptor olandez, fie într-un cuptor lent. Ingredientele comune adăugate la osso bucco includ roșii înăbușite, vin alb, pătrunjel măcinat și morcovi tăiați cubulețe.