Mielul este o oaie de doar un an sau mai tânără, care este încă prea tânără pentru a avea mușchii lucrați ai porcului adolescentului sau ai oaielor adulte. Mulți prețuiesc umărul, sau sfertul anterioar, pentru că este una dintre zonele mai lucrate și aromate, dacă nu cele mai fragede, ale mielului, cu textură ușor marmorată. Mulți preferă un umăr de miel dezosat, care este adesea tăiat atât din oase, cât și din piele, cu o clapă de mușchi rulată într-o friptură cilindrice ordonată, care poate fi chiar umplută cu ingrediente complementare, cum ar fi umplutura, pesto sau ciuperci.
Fripturile de umăr de la un miel vin de obicei în două moduri de la măcelar. Unele sunt vândute ca întreg umărul, netunsate și dezosate. Un așa-numit stil Saratoga necesită adesea ca un măcelar să jupuiască, să taie, să dezoseze, să sferturi pe lungime, să ruleze și să lege clapeta de carne de umăr într-o friptură. Fie friptura este gata de gătit, fie poate fi tapetată cu umplutură și rulată din nou.
Dacă o rețetă necesită umplerea unui umăr de miel dezosat, care nu este desfăcut și rulat, ci pur și simplu cioplit din os, se poate crea o friptură rulată prin tăierea cărnii pe lungime aproximativ la lățime de un deget de la capăt. Rezultă două jumătăți, care pot fi apoi tăiate din nou în jumătate. Carnea poate fi tăiată de câte ori este necesar până când se creează o secțiune plată de carne.
Multe rețete necesită o formă de umplutură care să fie unsă pe această friptură desfășurată, care, atunci când este rulată din nou și legată, va da o bucată de carne aromată și plăcută din punct de vedere estetic. Unii folosesc o umplutură complicată cu ingrediente precum legume tocate, usturoi, nuci, pâine și ierburi. O alternativă acceptabilă sunt ciupercile macerate sotate într-un sos de vin. Indiferent dacă îl umplu sau nu, bucătarii freacă în mod regulat sau își marinează fripturile cu amestecuri complicate de condimente sau marinate pentru a conferi distincție unui fel de mâncare. Mulți alții, totuși, preferă să pregătească umărul de miel dezosat pur și simplu cu sare, piper, usturoi și poate câteva ierburi proaspete, vin și bulion — accentuând aroma naturală a umărului.
Deoarece această bucată de carne este cunoscută pentru că este mai moale, dar nu la fel de fragedă ca muschiul, bucătarii vor prăji sau vor înăbuși adesea spatele de miel dezosat la cuptor. American Lamb Board recomandă o temperatură de prăjire de 325 ° F (aproximativ 163 ° C) pentru cel puțin 30 de minute necesare pentru rar mediu. Temperatura internă a cărnii trebuie să fie de cel puțin 145 ° F (aproximativ 63 ° C). Cu toate acestea, înainte de a merge la cuptor, mulți bucătari vor da pe exteriorul unui umăr de miel dezosat o prăjire rapidă într-o tigaie fierbinte, unsă cu ulei, pentru un produs finit ușor carbonizat. Orice marinadă care a fost folosită formează carnea pentru conservarea umezelii în timpul perioadei de gătire.