Un chef de partie este un bucătar care se ocupă de o zonă a bucătăriei unui restaurant. În bucătăriile mai mici, el sau ea poate lucra singur, în timp ce în cele mai mari, un chef de partie îi poate supraveghea pe alții care lucrează la aceeași stație. Această poziție poate fi, de asemenea, numită bucătar de linie sau bucătar de stație și este responsabilă pentru pregătirea anumitor feluri de mâncare. Ca și în orice poziție în bucătăria unui restaurant, acest bucătar trebuie să prospere într-un mediu de înaltă presiune; managementul timpului și organizarea sunt la fel de vitale ca și abilitățile culinare pentru această poziție.
Ierarhia bucătăriei
Într-un lanț de comandă tipic al bucătăriei, bucătarul de parti ar fi al treilea responsabil, după bucătarul șef, cunoscut și sub numele de bucătar executiv, și sub bucătar. În această poziție de conducere, un chef de parti ar trebui să fie confortabil să primească comenzi de la bucătarul șef în timp ce își gestionează propriul personal. Aceasta nu este de obicei o poziție de nivel de intrare, deoarece necesită experiență culinară și capacitatea de a lucra independent.
O bucătărie mare poate avea mai mult de un chef de partie, iar o ierarhie îi însoțește pe cei care împărtășesc acest titlu. Unele bucătării îl pot eticheta pe bucătarul secund al liniei ca demi chef de partie, în timp ce altele pot atribui o ierarhie bazată pe responsabilitate, cu socarul ca poziție cea mai înaltă. Acest bucătar este de obicei responsabil de toate sosurile, aperitivele și sosurile de finisare.
Tipuri de Chef de Partie
Fiecare stație dintr-o bucătărie poate avea propriul chef de partie, care se concentrează pe gătitul unui anumit tip de mâncare sau pe pregătirea alimentelor într-un anumit mod. Poștierul se ocupă de pregătirea tuturor peștelui, în timp ce rotisseurul se ocupă de carnea prăjită și friturierul prăjitul. Legumele sunt preparate de antremetier, iar patiserul face deserturi și produse de patiserie. Bucătarul de gardă, sau bucătarul de cămară, este responsabil pentru toate alimentele reci, inclusiv pentru salate și aperitive reci. Un bucătar de petrecere care completează acolo unde este nevoie este denumit un roundsman, swing cook sau turnant.
Organizare bucătărie
Sistemul complex de organizare a bucătăriei a fost dezvoltat de Georges Auguste Escoffier, căruia i se atribuie în mare măsură modernizarea meselor de mare hotel din Europa la sfârșitul anilor 1800. Anterior, mesele grandioase implicau bufete mari de mâncare în care oaspeții se serveau singuri; Escoffier a simplificat meniurile și a servit fiecare fel secvenţial. Pretențiile oaspeților unui hotel de lux au făcut ca Escoffier să fie însărcinat să servească mese bogate într-un timp scurt, așa că a trebuit să organizeze bucătăria astfel încât să scoată rapid mâncarea fără a strica calitatea acesteia. Folosind experiența sa în armata franceză, Escoffier a dezvoltat brigada de bucătărie, un sistem exhaustiv cu autoritate și responsabilitate clare. Sistemul este încă utilizat în mare parte în restaurante astăzi, bucătăriile mai formale păstrând termenii francezi.