Phyllo este un aluat fin de patiserie folosit în multe tipuri de bucătărie. Se face din faina fina de grau amestecata cu apa si ulei. Gălbenușurile de ou, oțetul sau raki cu aromă de anason pot fi, de asemenea, adăugate la amestec pentru anumite feluri de mâncare. Aluatul nedospit este apoi rulat în foi subțiri ca hârtie și pudrat cu făină. Aluatul Phyllo este folosit de obicei în mai multe straturi, fie ca înveliș pentru diferite umpluturi, fie ca componentă a unui fel de mâncare stratificat.
Cuvântul „phyllo” înseamnă „frunză” în greacă și uneori este scris filo sau fillo. În turcă, este cunoscut sub numele de yufka. Phyllo este o componentă în bucătăriile din întreaga Mediterană și Orientul Mijlociu, unde este folosit atât în mâncăruri dulci, cât și sărate.
Desertul stratificat cunoscut sub numele de baklava este comun în multe bucătării din Orientul Mijlociu. Spanikopita, un produs de patiserie cu spanac și brânză învelit în straturi de filo, este un preparat grecesc popular. În Turcia, un produs de patiserie similar numit börek poate fi umplut cu carne, brânzeturi și legume. În Egipt, aceste produse de patiserie savuroase se numesc gollash.
Phyllo este folosit și în bucătăria est-europeană. Bosnia, Croația și Serbia au toate versiuni ale unui produs de patiserie savuros numit burek. În Albania, același tip de patiserie se numește byrek. În Bulgaria, aluatul se numește kori za banitsa, iar produsele de patiserie din care este făcut se numesc pur și simplu banitsa. Utilizarea aluatului filo se extinde, de asemenea, până la est până în India, unde este folosit pentru a face un produs de patiserie dulce numit pootharekulu.
Prepararea aluatului filo poate fi o sarcină dificilă și consumatoare de timp. Versiunea procesată comercial este considerată mai convenabilă și mai economică. Aluatul phyllo ambalat este disponibil în secțiunea de alimente congelate a multor supermarketuri. Aluatul filo proaspăt preparat este disponibil și pe piețele de specialitate.
Manipularea aluatului este un proces delicat. Trebuie ținut acoperit cu o cârpă umedă pentru a nu se usuca. De asemenea, trebuie manipulat cu grijă pentru a preveni ruperea. Rezultatul final este cel mai bun atunci când fiecare strat este unt cu unt. Produsele de patiserie pot fi, de asemenea, unite cu gălbenuș de ou înainte de coacere pentru o glazură auriu-maro.
Aluatul filo nu trebuie confundat cu aluatul foietaj. Aluatul foietaj se face prin rularea untului sau uleiului între straturi pentru o textură umedă, fulgioasă. Aluatul phyllo este mai crocant și mai delicat, ca niște foi fine de hârtie. Aluatul filo și aluatul foietaj, deși similare, au utilizări diferite și nu sunt de obicei interschimbabile.