Tempeh starter este un ingredient care a fost inoculat cu spori specifici, astfel încât să poată fi adăugat la boabele de soia pentru a face produsul alimentar fermentat cunoscut sub numele de tempeh. Trebuie folosit un starter pentru a se asigura că tipul corect de spori se înrădăcinează pe boabele de soia, astfel încât acestea să aibă cele mai bune șanse posibile de a face tempeh. În condiții incorecte, în loc să fermenteze în mod corespunzător, boabele de soia ar putea fi de fapt copleșite de bacterii sau mucegaiuri nedorite care l-ar putea face să se strice și să devină necomestibile. Rezultatul final al folosirii unui starter tempeh pe boabe de soia este un bloc de fasole fermentată care poate fi feliată și folosită la gătit.
Există două soiuri de spori fungici utilizați pentru a face starterul tempeh. Sunt Rhizopus oligosporus și Rhizopus oryzae. Ambele se găsesc în natură și apar în mod normal în solul unde crește ciuperca. Unele variații au fost cultivate în continuare pentru a fi mai favorabile pentru producție și sunt disponibile comercial. Aceste variații încearcă uneori să producă un produs mai consistent prin uniformizarea culorii matriței sau pot ajuta la accelerarea procesului de fermentație în anumite circumstanțe.
Când faceți tempeh, există două moduri diferite prin care sporii de start pot fi introduși în boabele de soia. Prima este să folosiți o bucată mică de tempeh dintr-un lot anterior de succes care a fost păstrat în viață. Sporii activi din starter pot fi transferați într-un lot nou, la fel ca un starter de pâine. Cea mai obișnuită este utilizarea unui starter tempeh sub formă de pudră (PTS).
Starterul tempeh sub formă de pudră folosește o bază de făină de orez sau boabe de soia măcinate care au fost tratate cu sporii corespunzători. Pulberea este ușor de transportat și poate fi adăugată cu ușurință în orice amestec. Un alt avantaj este că starterul sub formă de pudră poate fi păstrat timp de mai multe luni într-un congelator pentru a păstra sporii vii.
Prepararea tempeh-ului direct dintr-un starter tempeh nu este neapărat un proces ușor și poate necesita o atenție specială și uneori echipamente speciale. Pentru ca starterul să prospere cu succes în interiorul boabelor de soia, cantitatea de umiditate și temperatura trebuie controlate. Mai exact, sporii trebuie să fermenteze la 88° Fahrenheit (aproximativ 31° Celsius) pentru cele mai bune rezultate; temperaturile prea departe în afara acestui interval pot duce la moartea sporilor sau să nu se reproducă suficient de repede pentru a susține fermentația. Un lucru care poate fi observat atunci când lucrați cu starter tempeh este că pe suprafața boabelor de soia ar putea apărea o mucegai neagră și închisă la culoare. Această culoare închisă este de fapt rezultatul reproducerii ciupercii și este un semn că este sănătoasă.