Un tsukemono este un murat japonez, literalmente un „lucru murat”. În bucătăria japoneză, tsukemono poate fi servit ca o gustare cu orez sau ca garnitură, garnitură sau aperitiv. Murăturile japoneze sunt cel mai frecvent murate în sare sau saramură, deși pot fi conservate și în oțet, sos de soia, miso, tărâțe de orez sau drojdie de sake. Există, de asemenea, o mare varietate în legumele folosite pentru a face tsukemono. Unele dintre cele mai populare sunt ghimbirul, ridichea daikon, castravetele, vinetele, rădăcina de lotus, napul, pruna ume și varza chinezească.
Murăturile japoneze sunt disponibile la supermarketuri, dar mulți oameni încă își fac singuri într-un tsukemonoki sau presa de murături. Practic, tsukemono se fac prin sărarea legumelor și aplicarea presiunii, de obicei cu greutăți de piatră sau metal. Înainte de inventarea tsukemonoki, presiunea necesară a fost adesea creată prin introducerea unei pane între mâner și capacul unui recipient care conținea legumele pentru a fi murate.
Prunele ume murate se numesc umeboshi dacă sunt uscate și umezuki dacă nu sunt uscate. Sunt foarte sărate și acrișoare și erau cunoscute pentru consumul prin cutii de prânz din aluminiu, populare în anii 1960. Se crede că Umeboshi ajută digestia, previne greața și oboseala și interzice creșterea bacteriilor atunci când este plasat pe orez. Umeboshi-urile moderne sunt adesea vopsite în roșu și uneori îndulcite cu miere. De asemenea, sunt adesea făcute cu oțet în loc de metoda tradițională de murare cu sare.
Tsukemono făcute din ridiche daikon se numesc takuan sau takuan-zuke. De asemenea, se crede că acest tip de murături japoneze ajută la digestie și este servit în mod tradițional la sfârșitul unei mese. Un alt tip de daikon murat se numește bettarazuke. Este mai dulce și mai lipicioasă decât takuan, deoarece ciuperca koji creată de procesul de decapare nu este filtrată.
Murăturile făcute cu tărâțe de orez se numesc nukazuke și se bazează pe acidul lactic din culturile de lactobacili și drojdie naturale pentru a fermenta și conserva legumele. Spre deosebire de alte tipuri de tsukemono, nukazuke își păstrează prospețimea. Murăturile crocante aromate cu sos de soia se numesc fukujinzuke.
Murăturile făcute cu drojdie de sake se numesc kasuzuke. Această metodă de murare este folosită atât cu legume, cât și cu pește. Nukazuke făcut cu muștar se numește karashizuke.
Ghimbirul murat, servit în mod obișnuit cu sushi pentru curățarea gurii, se numește gari. Este destinat să fie consumat între diferite tipuri de sushi, astfel încât gusturile sushi-ului să nu se afecteze reciproc. Un alt tip popular de murături cu ghimbir este beni shoga.
Asazuke este o metodă de decapare rapidă, populară pentru uz casnic, care păstrează mai mult gustul legumei proaspete decât alte metode. Asazuke se prepară frecând legumele proaspete tăiate cu sare și așezându-le într-o pungă sau recipient sigilat cu condimente. Murăturile sunt gata în 30 de minute până la câteva ore. Asazuke poate fi preparat și cu oțet sau cu soluție de decapare cumpărată din magazin.