Murăturile fermentate sunt castraveți care au fost puși într-un amestec de condimente și acizi și lăsați să îmbătrânească pentru o perioadă de timp. Pe parcursul timpului în care castraveții fermentează, diferite bacterii cresc în lichid și creează o aromă unică. De asemenea, produc substanțe chimice care ajută la conservarea murăturilor. Metoda folosită pentru a crea murăturile fermentate nu trebuie confundată cu o altă metodă care folosește doar oțet și condimente pentru a aroma murăturile, lăsând deoparte întreaga perioadă de fermentație. În magazinele alimentare, murăturile fermentate sunt de obicei ușor de identificat, deoarece trebuie să fie refrigerate pentru a rămâne proaspete.
Procesul de fermentație necesită ca bacteriile bune să fie prezente în lichidul de fermentare. Aceste bacterii se hrănesc cu elemente din saramură și creează acid lactic. Acest acid are o calitate de conservant care va ajuta murăturile să aibă o durată mai lungă de valabilitate atunci când sunt refrigerate. Acidul lactic conferă, de asemenea, un gust ușor acru, care este unul dintre caracteristicile murăturilor fermentate. Timpul de fermentație pentru murături poate fi de până la patru săptămâni sau de până la două luni.
Unul dintre cele mai importante aspecte ale producerii murăturilor fermentate este să vă asigurați că toate vasele folosite pentru fermentare sunt perfect curate și sterile. Acest lucru se datorează faptului că, în caz contrar, în interiorul recipientelor ar putea fi bacterii dăunătoare și alți germeni. Dacă drojdia sau bacteriile dăunătoare sunt lăsate să fermenteze, atunci lotul de murături va deveni rânced, mucegăit sau altfel necomestibil. Sterilizarea recipientelor în apă clocotită poate ajuta la reducerea șanselor ca acest lucru să se întâmple, deși și apa fierbinte cu săpun poate funcționa în acest caz.
Procesul de bază pentru crearea murăturilor fermentate este să turnați soluția de saramură, care conține sare, oțet și alte condimente, într-un borcan care conține castraveți cruzi, curățați. Borcanul este sigilat cu un capac steril și apoi plasat într-o zonă întunecată timp de patru până la opt săptămâni. Este esențial să se respecte proporțiile exacte cerute în rețeta de murături. Dacă oricare dintre măsurători este oprită, atunci mediul din interiorul saramurului de decapare ar putea fi dezactivat și bacteriile ar putea să nu crească, ceea ce înseamnă că murăturile nu vor fermenta. Acest lucru poate duce la murături putrezite sau murături care prezintă riscuri grave pentru sănătate dacă sunt consumate.
Odată ce murăturile fermentate sunt terminate, cel mai sigur mod de a le depozita este să păstrezi murăturile. Aceasta implică mai întâi sterilizarea unui nou recipient. Lichidul de saramură este turnat într-o tigaie și încălzit pentru a ucide majoritatea bacteriilor, oprind și posibilitatea ca murăturile să continue să fermenteze. Lichidul se strecoară, se adaugă în noul borcan cu murăturile și apoi se pune la frigider. Murăturile conservate pot rezista la frigider până la șase luni.