Varza este o plantă cu frunze cunoscută științific sub numele de Brassica oleracea și este un ingredient popular în supe, tocane și garnituri. Există o mulțime de soiuri, soiuri și subtipuri, ceea ce face ușor pentru grădinari să aleagă tipul de varză care este ideal pentru tipul de sol, climă și preferințele lor. „Varză de iarnă” este un termen care se referă la o varietate specifică de varză, precum și la un grup de varză care cresc în acel sezon.
Această legumă este uneori denumită varză de sezon târziu. Aceste varze se plantează la sfârșitul verii sau începutul toamnei și sunt gata de recoltare la mijlocul iernii. Aceste varze mai sunt denumite tipuri de iarnă sau varză de depozitare. Rezistent la frig în climă blândă până la moderată, varietățile includ varza daneză și varza albastră. Varza de iarnă se poate referi și la un tip puternic aromat numit varză Savoy.
O grădină de varză de iarnă poate include unul sau mai multe tipuri de soiuri de sfârșit de sezon. Plantarea varzei de iarnă se poate face din semințe sau plante de pornire, deși multe pepiniere nu reușesc să valorifice plantele de început de legume de vreme rece. Creșterea verzei de iarnă necesită un teren însorit, bine drenat. Solul trebuie să fie argilos și plin de material organic bogat. Aceste plante necesită umiditate constantă pe parcursul creșterii lor pentru a produce frunziș vibrant și aromat.
Grădinarii pot începe semințe în interior sau în aer liber. În climatele mai reci, unde temperatura este sub 50 de grade Fahrenheit (10 grade Celsius), pornirea în interior este ideală pentru a evita deteriorarea mugurilor mici. Odată ce planta este înființată și crește, plantele inițiale trebuie plasate în aer liber pentru a se aclimatiza la temperaturile în schimbare și pentru a dezvolta o toleranță și rezistență la vânt și frig. Nu toate tipurile de iarnă trebuie să fie puse în copilărie, deși grădinarii ar trebui să folosească pânză de îngheț pentru a evita creșterea arzătoare a frunzelor la sfârșitul sezonului.
Varza de iarnă este complet crescută și gata de recoltat până la mijlocul iernii. Recoltarea este la fel de simplă ca tăierea capului de varză la nivelul solului, rupând creșterea frunzelor de la rădăcini. Varza de iarnă poate fi gătită imediat după recoltare sau poate fi conservată pentru o utilizare ulterioară.
Gătitul varzei de iarnă implică frecvent fierberea acesteia, fie singură, fie cu adaos de legume sau carne. Supe, tocane și preparate cu budincă sunt alegeri populare. Multe mâncăruri etnice și regionale din Europa de Est prezintă în mare măsură recolta. Congelarea, albirea și decaparea sunt toate metode valabile de păstrare pentru uz culinar ulterioar.