Tehnica concasă este printre cele mai specializate abilități de tăiere pe care un bucătar le poate învăța. Prescurtare de la concasser, verbul francez „a pulveriza”, această tehnică culinară este folosită pentru a îndepărta semințele și pielea anumitor tipuri de fructe și legume. Acestea sunt apoi reduse la cuburi curate, tăiate cubulețe, pentru a fi folosite în sosuri, supe sau salsa. Acesta este, de asemenea, un mod francez de a descrie procesul de transformare a unui amestec de condimente într-o singură pulbere într-un mojar și un pistil sau o râșniță de condimente.
Roșiile sunt probabil cel mai bun candidat pentru tratamentul concaselor. Carnea este atât de diferită ca textură de cea a cărnii, iar semințele sunt disprețuite în mod regulat. Alte fructe și legume sunt curățate de coajă, semințe și tăiate cubulețe, de la mere și portocale la castraveți și dovlecei.
Procesul de concasă va fi ușor diferit pentru fiecare tip de produs. Pentru legumele și fructele mai dure, pielea poate fi de obicei îndepărtată cu un decojitor sau cu mâna. Pentru roșii, procesul este diferit, deoarece pielea este atât de delicată. În primul rând, roșia este tăiată miezul și marcată pe partea de jos cu un „X”. Apoi, roșia se albește, pentru doar 10 sau 15 secunde, în apă clocotită până când pielea începe să se desprindă.
Pentru a încheia procesul de concasă pe roșie, aceasta este răcită în apă cu gheață pentru a opri procesul de gătire. Apoi, pielea este decojită acolo unde a fost marcat „X”, iar roșia este stoarsă pentru a îndepărta semințele din interior. Odată ce semințele sunt dispărute, roșia pot fi tăiate cubulețe în cuburi mici, cu aspect uniform sau pulverizate cu ceea ce este cunoscut sub numele de cotlet aspru. Pentru a sări peste albire, fructele sau legumele pot fi curățate de coajă cu un curățător de cartofi zimțați.
Aceeași idee se află în spatele unei alte proceduri concasse pentru a face un amestec de condimente. Condimentele tari, întregi, cum ar fi boabele de piper, anasonul stelat, ienibaharul, cuișoarele și muștarul pot fi aruncate împreună într-o râșniță sau un bol de mortar. Un pistil sau lamele râșniței transformă apoi amestecul într-un singur amestec, pudră.
Bucătarii sunt mai predispuși să învețe metoda concasă după ce și-au perfecționat unele dintre abilitățile de bază ale cuțitului. O cotlet dur nu are un model organizat, dar un zar sau un zar fin necesită o oarecare gândire pentru a obține piesele de dimensiuni aproape egale. Pentru a toca, bucătarii trebuie să transforme fructele, legumele sau ierburile în bucăți minuscule de aceeași dimensiune care se vor răspândi cel mai mult pe parcursul unei rețete. Tehnica julienne este folosită pentru a adăuga atractivitate vizuală, creând benzi pătrate de dimensiunea bețelor de chibrit standard.