Majoritatea experților descriu carbohidrații rele în funcție de nivelul lor de fibre sau de modul în care se clasează pe indicele glicemic. În termeni generali, carbohidrații cu o cantitate scăzută de fibre sau carbohidrații care generează o reacție mare de glucoză din sânge în organism sunt descriși ca fiind răi, în timp ce carbohidrații cu mai multe fibre și o reacție mai mică la glucoză sunt descriși ca fiind buni. Exemplele clasice de carbohidrați răi sunt lucruri precum băuturile răcoritoare, în timp ce carbohidrații buni ar fi, în general, lucruri precum broccoli sau pâinea din cereale integrale. Mai multe diete moderne s-au concentrat pe limitarea carbohidraților rele ca o modalitate de a încuraja pierderea în greutate și de a îmbunătăți sănătatea generală.
Teoria din spatele carbohidraților buni și răi provine din modul în care organismul descompune alimentele în timpul digestiei. Teoretic, carbohidrații cu niveluri mai mari de fibre vor fi descompusi mai lent și vor genera o reacție glicemică redusă în organism. Cercetările au arătat, în general, că atunci când nivelul de glucoză din sânge devine suficient de ridicat, organismul poate începe să stocheze mai multe grăsimi, astfel încât menținerea acestor niveluri scăzute ar putea fi utilă în controlul greutății unei persoane. Un alt presupus avantaj pentru carbohidrații buni este că aceștia sunt în general mai denși și se digeră mai lent. Aceste calități ar putea face alimentele mai sățioase pentru o perioadă mai lungă de timp și ar putea duce la o reducere involuntară a caloriilor.
Un alt mod de a privi carbohidrații răi este prin alimente procesate versus alimente naturale. Unii oameni cred că orice carbohidrați este în general OK atâta timp cât nu au trecut prin multe proceduri moderne de procesare. Există unii cercetători care își fac griji că conservanții și includerea de zaharuri suplimentare prin sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză și alți aditivi pot face orice aliment cu carbohidrați potențial nesănătos. Oamenii care sunt preocupați de nivelul de procesare vor cumpăra în general produse și fructe proaspete de fermă, rămânând departe de produsele preambalate. Unii dintre aceștia vor evita, de asemenea, alimentele care nu pot fi digerate cu ușurință fără gătit, cum ar fi orezul sau produsele din cereale, din cauza îngrijorării că ar putea fi nenaturale de consumat de oameni.
Studiile despre carbohidrații buni și răi au fost, în general, oarecum neconcludente. Există date care susțin ideea că consumul de carbohidrați buni este mai bun pentru pierderea în greutate decât carbohidrații răi, dar motivele din spatele acestui lucru sunt oarecum tulburi. Unii experți cred că este o chestiune de aport caloric și de nivelul de sațietate oferit de diferite alimente, în timp ce alții cred că are mai mult de-a face cu reacțiile hormonale din organism. Probabil că vor fi necesare mai multe cercetări pentru a determina mecanismele exacte implicate.