Cartofii Anna, sau Pommes Anna, așa cum este menționat în cărțile de bucate franceze, este o garnitură clasică franțuzească, servită în mod obișnuit cu carne prăjită și carne de pasăre. Este cunoscut pentru ingredientele sale simple, preponderența untului, texturile minunate și prezentarea elegantă. Un număr semnificativ de bucătari de casă se opun la prepararea Cartofilor Anna pe baza pregătirii sale minuțioase și a pașilor care necesită multă muncă.
Istoria Cartofilor Anna merge înapoi la domnia lui Napoleon al III-lea în Franța. Adolph Duglere, un bucătar celebru al vremii și fost elev al legendarului bucătar Careme, ar fi creat felul de mâncare când era bucătar șef la Café Anglais, considerat în general cel mai bun restaurant din Paris pe tot parcursul secolului al XIX-lea. Se pare că a numit felul de mâncare după o grande cocotte sau o mare doamnă a epocii. Nu s-a confirmat niciodată care doamnă a fost premiată, deși se presupune că cele trei candidate de top au fost Anna Untel, Anna DesLions și actrița Dame Judic, al cărei nume real era Anna Damiens.
Rețeta originală pentru Cartofi Anna și cea popularizată de regretatul bucătar Julia Child, necesită cantități abundente de unt nesărat topit. Variațiile moderne ale rețetei reduc adesea semnificativ cantitatea de unt necesară. Cu toate acestea, un număr considerabil de tradiționaliști insistă că abundența untului este necesară pentru a produce o reprezentare exactă a felului de mâncare original.
Deși ingredientele pentru Cartofi Anna includ în mod normal doar unt, cartofi, sare și piper, nivelul său de dificultate de a pregăti este de obicei evaluat de la intermediar la ridicat. Ca și în cazul conținutului de unt, versiunile revizuite omit câțiva pași pentru simplitate. În general, fanii bucătăriei clasice franceze cred că respectarea rețetei originale este singura modalitate de a crea o Anna de cartofi autentică.
Rețeta convențională presupune ca cartofii cruzi, decojiți, să fie feliați foarte subțiri. Un instrument de feliere de bucătărie numit mandolină face de obicei cea mai bună treabă de a crea felii subțiri, uniforme. Cartofii tăiați felii sunt bine așezați într-o tigaie grea cu laturi drepte, de aproximativ 6 până la 8 inchi (15.24 până la 20.32 centimetri) în diametru, fiecare strat presărat cu sare și piper măcinat. O tigaie din fontă este de obicei preferată pentru capacitățile sale uniforme de căldură și rumenire.
Peste cartofi se toarnă apoi untul nesarat topit, până când abia sunt acoperiți. În acest moment, trebuie luată decizia de a le găti la cuptor sau deasupra aragazului. Odată ce cartofii sunt frumos rumeniți pe fund și suficient de fierți pentru a forma o prăjitură solidă, trebuie răsturnați și rumeniți pe cealaltă parte. Această procedură presupune în mod normal întoarcerea prăjiturii de cartofi pe o farfurie și răsturnarea lui înapoi în tavă.
Această procedură de întoarcere se repetă la fiecare zece minute până când cartofii sunt rumeniți uniform pe toate părțile și gătiți. La sfârșitul timpului de gătire, vasul este răsturnat pe un platou de servire și lăsat să se odihnească câteva minute. La sfârșitul perioadei de odihnă, este de obicei tăiat în felii pentru servire.