Curcanii cușer sunt cei sacrificați și pregătiți pentru consum în conformitate cu Legile Kashrus, făcându-i astfel curați, apți și potriviți pentru a fi mâncați în conformitate cu legile dietetice evreiești. Regulile alimentare cușer sunt complexe și extinse și, în general, consumatorul mediu nu este în măsură să determine dacă curcanul pe care îl cumpără a fost preparat într-o manieră cușer. Prin urmare, de obicei, dacă un curcan este cu adevărat cușer, va purta eticheta sau aprobarea unei agenții cușer de renume.
Un curcan este una dintre mai multe specii de urme considerate de legea evreiască drept permisă de mâncat. Curcii cușer, totuși, trebuie să fie pregătiți în conformitate cu reglementările Kashrus, așa cum sunt derivate din Tora. Procesul implică un anumit mijloc de sacrificare, inspectare, pregătire și ambalare a curcanilor.
Curcanii cușer trebuie sacrificați printr-un proces cunoscut sub numele de „shechita”, în care o lamă specială, ascuțită, este folosită pentru a tăia traheea și esofagul. Această metodă este concepută pentru a minimiza suferința curcanului și a grăbi procesul de sângerare. Procedura trebuie efectuată de o persoană special instruită și acceptată de autoritățile rabinice, numită „shocet” și trebuie făcută cu intenție religioasă și rugătoare.
După sacrificare, curcanii cușer sunt inspectați cu atenție pentru a se asigura că organele interne sunt lipsite de orice anomalie care ar face curcanul să nu fie cușer. Acest proces se numește „bedika”. Persoana special instruită care efectuează inspecția, numită „bodek”, trebuie să acorde o atenție deosebită plămânilor, căutând în mod special pete sau aderențe care ar putea cauza perforarea plămânului, făcând curcanul inacceptabil. Acest proces de inspecție riguros asigură de obicei un standard excepțional de înalt de calitate.
Penele sunt îndepărtate din curcanii cușer folosind apă rece în loc de apă fierbinte. Tora interzice consumul de sânge de animal, așa că toate urmele de sânge trebuie îndepărtate din curcani. Acest proces se numește „koshering” și se realizează în general printr-o combinație de înmuiere și sărare.
Toate părțile interioare libere sunt îndepărtate, iar curcanii sunt înmuiați în apă rece timp de cel puțin 30 de minute. Un strat subțire de sare grunjoasă este aplicat curcanilor atât în interior, cât și în exterior. Curcanii se pun apoi pe o suprafață înclinată sau perforată, iar sarea se lasă să acționeze cel puțin o oră pentru a permite întregului sânge să se scurgă complet. După acest proces, curcanul este înmuiat din nou pentru o perioadă de timp pentru a elimina tot excesul de sare.
Pentru curcanii cușer, procesul de înmuiere și sărare trebuie făcut în 72 de ore de la sacrificare. Ulterior, ambalajul curcanilor trebuie supravegheat cu atenție și se aplică o etichetă sau un simbol care indică faptul că curcanii sunt certificati ca cușer. Curcanii cușer rezultați nu numai că sunt potriviți pentru a fi consumați în conformitate cu legile și tradiția evreiască, dar sunt, de asemenea, considerați de mulți ca fiind deosebit de deliciosi datorită pregătirii meticuloase și conștiincioase.