Roșiile înăbușite sunt roșii care au fost curățate și gătite suficient de mult pentru a le înmuia pulpa și a elibera aromele. Fructele își păstrează forma pe tot parcursul acestui proces, dar devin aromate și sunt adesea adăugate în sosurile de paste sau în alte preparate care necesită roșii. Mulți bucătari tocană roșiile în exces ca o modalitate de a le păstra pentru utilizare ulterioară.
Motive pentru tocare
Roșiile cresc abundent în lunile de vară, dar sunt adesea mai greu de găsit în alte anotimpuri. Creșterea grădinăritului în seră și acordurile îmbunătățite de import și export înseamnă că roșiile sunt disponibile pe multe piețe comerciale pe tot parcursul anului, dar există totuși ceva despre aroma unei roșii de vară care este greu de reprodus. Tocănirea este o modalitate prin care bucătarii pot păstra o parte din recolta sezonului.
Grădinarii de casă, care au randamente mari de roșii, caută adesea tocană ca un mijloc de a salva fructele în exces de la risipa. O serie de rețete diferite necesită, de asemenea, roșii înăbușite. Pregătirea fructelor acasă le oferă bucătărilor control asupra consistenței finale, texturii și oricărei arome adăugate.
Pregătirea roșiilor pentru tocătură
Procesul de creare a roșiilor înăbușite este în general foarte simplu. În primul rând, bucătarii trebuie să îndepărteze coaja roșiilor. Pielea este de obicei oarecum dură și nu se păstrează sau nu se descompune foarte bine. Decojirea este adesea cea mai grea parte a procesului, deși poate fi simplificată prin albirea scurtă a roșiilor – adică, aruncându-le în apă clocotită timp de câteva secunde, apoi transferându-le într-o baie de gheață.
Roșiile pot fi fierte întregi fără probleme. În cazul în care urmează să fie feliate sau tăiate cubulețe, de obicei este o idee bună să îndepărtați miezul.
Instrucțiuni de bază pentru gătit
Odată ce roșiile au fost pregătite, bucătarii ar trebui să încălzească o cantitate mică de unt sau margarină în fundul unei cratițe mari. Roșiile sunt apoi adăugate, împreună cu un strop de apă și puțin zahăr, sare, piper și orice alte condimente dorite. Tava trebuie acoperită și lăsată să fiarbă aproximativ 20 de minute, doar până când roșiile devin fragede.
Adăugiri și variații
Este perfect acceptabil să fierbeți roșiile singure, deși un număr de bucătari adaugă diverse alte ingrediente. Ardeiul gras, usturoiul și ierburile precum busuiocul și oregano sunt adaosuri comune. Unii pot adăuga un strop de vin în loc de apă, de asemenea. Fierberea acestor ingrediente împreună permite aromele lor să se amestece și asezonează roșiile rezultate.
Utilizări culinare
Roșiile înăbușite sunt utilizate în mod obișnuit în caserole și preparate cu paste, precum și într-o mare varietate de supe. Ele conferă mâncărurilor o aromă distinctivă de roșii, fără textura crocantă, uneori făinoasă a fructelor proaspete. Roșiile crude sunt adesea greu de folosit în rețete coapte sau fierte. Versiunile înăbușite oferă aceeași aromă cu o textură mai consistentă.
Depozitare pe termen lung
Bucătarii fac adesea cantități mari de roșii înăbușite simultan, pentru a le economisi pentru utilizare ulterioară. Congelarea este adesea cea mai comună metodă de depozitare. Roșiile finite pot fi păstrate fie în recipiente sigure pentru congelator, fie în pungi de plastic sigilabile și, de obicei, vor dura câteva luni.
Conservarea oferă și mai multă longevitate. Majoritatea produselor din tomate trebuie conservate sub presiune pentru a se asigura că toți acizii și zaharurile naturale rămân echilibrate. Odată sigilate, borcanele cu roșii sub presiune vor rezista aproape la nesfârșit.
Opțiuni comerciale
În multe locuri este posibil să cumpărați și roșii înăbușite produse comercial. Majoritatea versiunilor preprocesate conțin o serie de conservanți care le ajută să le păstreze proaspete și să le îmbunătățească termenul de valabilitate, ceea ce mulți consideră că le diminuează valoarea nutritivă. În aproape toate celelalte privințe, totuși, versiunile cumpărate din magazin oferă aceleași rezultate care ar putea fi obținute acasă și necesită mult mai puțin timp pentru pregătire.