Tripasele sunt atât un tip de organe, cât și un fel de mâncare mexican care este făcut din ele. Mai exact, tripa sunt intestinele subțiri ale unei vaci, ale unui porc sau ale unei capre, deși intestinele subțiri de vită sunt cel mai frecvent utilizate. Reteta care se face din intestine presupune taierea lor in fasii, fierbere si apoi gratar bucatile pana se obtine textura dorita. Carnea rezultată poate fi servită în tacos, în supă sau ca o simplă gustare crocantă cu lămâie proaspătă deasupra. Termenul este uneori folosit pentru a se referi la căptușeala stomacului unei vaci, numită și tripă, iar în Portugalia se poate referi la bucățile interne ale ugerului unei vaci.
Primul pas în realizarea tripasului este curățarea corectă a intestinului subțire pentru a vă asigura că orice bacterie dăunătoare a fost ucisă. Acest lucru se poate realiza prin fierberea intestinelor în apă timp de minim 15 minute. Mirosul care poate fi creat de procesul de fierbere nu este întotdeauna considerat plăcut, adică mâncarea este adesea gătită complet în aer liber.
În prepararea tradițională a tripasului, intestinele sunt fierte mult timp, uneori mai mult de trei ore. Acest lucru este necesar pentru a obține o textură mai moale, deoarece carnea este inițial foarte tare și moale. Apa poate fi ocazional aromata cu usturoi, ardei sau foi de dafin. Pentru rețetele în care textura finală a cărnii se dorește a fi foarte crocantă, fierberea timp îndelungat nu este necesară dincolo de ceea ce este necesar pentru curățarea cărnii.
Odată ce textura este moale, tripasele sunt uscate și mutate într-o tigaie cu fundul greu sau pe un grătar. Ele pot fi gătite la trei niveluri diferite de coacere. Pentru o textură foarte moale, cremoasă, trebuie să fie fierte doar câteva minute în tigaie. Dacă sunt gătite puțin mai mult, atunci suprafața exterioară va începe să se rumenească și să dezvolte o textură crocantă. În cele din urmă, mai ales pe un grătar încins, bucățile de intestin pot fi gătite până devin crocante pe tot parcursul, ca slănina.
În timpul gătirii finale într-o tigaie, există două metode diferite care pot fi utilizate. O credință este că tripa ar trebui să fie gătită într-o tigaie uscată, astfel încât propria lor grăsime să se desprindă și să gătească carnea. O altă metodă este să adăugați untură sau grăsime de vită în tigaie pentru a oferi o aromă suplimentară și pentru a crește crocantitatea produsului final.
Tripasele finite pot fi servite cu coriandru proaspăt, ceapă și roșii învelite într-o tortilla caldă. Daca sunt crocante, bucatile pot fi puse intr-o salata sau folosite oriunde ar fi baconul, desi gustul va fi diferit. Dacă intestinele sunt de la un porc, atunci pot fi adăugate într-un tip de supă picantă împreună cu picioarele de porc și ceapa.