Un tip de organe, turgele de vițel sunt glanda timus sau pancreasul unui vițel. Odată înmuiate și albite corespunzător, pot fi preparate folosind aproape orice metodă și sunt adesea folosite ca înlocuitor pentru creierul de vacă. Considerate o delicatesă, turțile de vițel sunt servite în unele restaurante gourmet – în special în Europa de Vest – și sunt extrem de populare în regiunile mediteraneene de est.
Există două tipuri de turte de vițel. Prima, numită și turtă de gât, este glanda timus situată în gât. În formă cilindrice, turta de gât este cea mai mică dintre cele două. Este adesea mai puțin de dorit și de obicei folosit pentru mâncăruri care necesită bucăți de carne de mărimea unei mușcături, cum ar fi tocănițele.
Al doilea tip se numește turtă inimă sau stomac, care este pancreasul vițelului. Pancreasul poate fi feliat în medalioane sau gătit întreg. Este adesea preferat pentru majoritatea felurilor de mâncare, deoarece este considerabil mai mare decât timusul.
Turțile de vițel pot fi gătite prin coacere, coacere la grătar, tocană, sote sau o serie de alte metode de preparare. Cu toate acestea, înainte de a fi gătite într-un vas, sunt mai întâi înmuiate în apă sau lapte și albite. Înmuierea poate dura patru până la 24 de ore și este concepută pentru a elimina sângele rămas din organ. Acest proces nu numai că luminează culoarea cărnii, ci oferă și turinei un gust mai blând. Dacă se folosește apă pentru înmuiere, aceasta poate fi asezonată cu suc de lămâie, oțet sau sare.
Deoarece înmuierea ajută la eliminarea excesului de sânge, va reduce semnificativ greutatea cărnii. Scăderea în greutate a turtei medii de vițel este de aproximativ 46 la sută. Majoritatea rețetelor, totuși, țin cont de acest lucru și enumeră greutățile înainte de înmuiere în lista lor de ingrediente.
După înmuiere, turta este albită. Pentru albi, organul se pune in apa clocotita si se lasa sa fiarba putin timp. Odată fiartă, carnea este transferată într-o baie de gheață pentru a opri procesul de gătire. Albirea permite turtei să se gătească parțial înainte de a fi inclusă într-un fel de mâncare.
Uneori, după albire, carnea este uscată și apoi presată pentru a o aplatiza la mai puțin de un inch (2.54 cm) grosime. Pentru a presa carnea, turta poate fi pozitionata intre doua farfurii iar pe farfuria de sus se poate pune un obiect greu pentru a cantari carnea. În plus, orice porțiune aprinsă trebuie îndepărtată înainte ca carnea să fie gătită.