Când pregătiți cartofi galbeni, ar trebui să alegeți cele mai bune produse disponibile. Doi factori cheie sunt importanți pentru selecție: aspectul și varietatea. Aspectul unui cartof galben bun va fi ferm și lipsit de decolorare. Există multe soiuri de cartofi galbeni din care să alegeți cu Yukon Gold cel mai popular soi. Alți cartofi care se încadrează în familia cartofilor galbeni includ Yellow Finn, Russian Banana și Baby Dutch Yellow cartof.
Cartofii galbeni sunt denumiți în mod obișnuit cartofi universali. După cum sugerează și numele, un polivalent este unul care poate fi folosit pentru aproape orice rețetă. Alături de versatilitatea lor, cartofii galbeni sunt cunoscuți și pentru aroma lor de unt și carnea galbenă cremoasă. Culoarea cărnii derivă din antoxantine, un pigment solubil în apă care variază de la alb la galben crem.
Cartofii Yukon Gold sunt cartofii galbeni cel mai răspândit și cel mai des folosiți în America. Acest tubercul foarte folosit a fost creat în Canada în anii 1980 și continuă să fie exportat în întreaga lume. Baby Dutch Cartofii galbeni sunt comori culinare europene de dimensiuni mici. Soiul de banane rusești este un cartof tip fingerling, iar finlandezul galben seamănă cu Yukon Gold. Atât Banana Rusă, cât și Yukon Gold sunt considerate soiuri gourmet și mai greu de găsit în afara originii lor native.
Unul dintre beneficiile cartofilor galbeni față de alte tipuri, cum ar fi ruginii, este coaja. Datorită pielii subțiri netede, peelingul nu este, în general, necesar înainte de gătit. Pentru preparare, cartofii galbeni trebuie de obicei spălați bine pentru a îndepărta orice murdărie. După curățare, cartofii pot fi gătiți la nevoie. Deoarece cartofii universali au calitățile atât ale cartofilor cu amidon, cât și ale cartofilor cerosi, ei pot fi folosiți pentru piure de cartofi sau în rețete care necesită bucăți mai solide, cum ar fi salata de cartofi.
Când alegeți cartofi galbeni, căutați cartofi fermi și netezi, fără riduri și pete. Pielea ar trebui să fie oarecum netedă și să aibă puține sau deloc încolțiri sau „ochi”. Culoarea pielii variază în funcție de soi, care poate varia de la maro până la maro deschis. Evitați cartofii galbeni care au culoarea verde a pielii. Cartofii galbeni trebuie păstrați într-un loc întunecat și răcoros, cu ventilație adecvată și utilizați în decurs de trei până la șase săptămâni, în funcție de prospețimea lor la cumpărare.
Cartofii galbeni sunt plini de nutrienți și vitamine esențiale. Un cartof Yukon Gold de mărime medie are o medie de 100 până la 120 de calorii și conține până la 50% din doza zilnică recomandată (DZR) de vitamina C și 6% DZR de fier din 2011. Yukon Golds oferă, de asemenea, aproximativ 770 de miligrame de potasiu, 3 grame de proteine și 2 grame de fibre alimentare.