Pur și simplu alegând parmigiano-reggiano, mai degrabă decât „parmezan”, ați făcut deja o alegere care vă va asigura că ați ales o brânză de înaltă calitate. Dacă doriți să fiți sigur că selectați cea mai bună brânză pentru scopurile dvs., atunci ar trebui să căutați o bucată de brânză care are încă coaja pe ea, astfel încât să puteți fi sigur de originea sa. Ori de câte ori este posibil, ar trebui să încercați, de asemenea, să determinați cât timp a fost învechită brânza și dacă a fost învechită cel puțin un an. Cu toate acestea, atâta timp cât cumpărați brânza de la un magazin alimentar de renume sau de delicatese, orice etichetat ca parmigiano-reggiano ar trebui să fie de o calitate excelentă.
Adevăratul parmigiano-reggiano este un tip de brânză tare produsă în regiunea Parma din Italia, de la care își ia numele. Brânza este protejată de legislația europeană ca denumire de origine protejată, la fel ca șampania, și astfel numai brânzeturile produse în acea regiune pot folosi numele. De asemenea, Italia a înființat Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, un consorțiu care supraveghează producția de brânză pentru a se asigura că fiecare roată produsă îndeplinește cele mai înalte standarde.
Producția de parmigiano-reggiano începe cu lapte de la vaci hrănite numai cu iarbă sau fân și folosește o combinație de lapte integral și lapte degresat produs în mod natural. Acesta este combinat cu culturi naturale de zer și cheag de la viței. Întregul amestec este apoi gătit în cuve mari de cupru, la temperaturi precise, înainte ca solidele să fie adunate și formate în roți. Brânza este, de asemenea, scăldat într-o soluție de saramură folosind săruri de la Marea Mediterană – acesta este singurul aromat adăugat. Odată ce roțile de brânză s-au întărit, acestea sunt apoi maturate timp de cel puțin un an, deși doi ani este, de asemenea, destul de comun.
Doar brânzeturile produse prin acest proces în regiunea Parma pot fi numite cu adevărat parmigiano-reggiano, iar acest nume, precum și ștampila consorțiului din Italia, sunt presate în coaja exterioară a brânzei. Datorită protecției mărcii parmigiano-reggiano, imitațiile de brânzeturi folosesc de obicei denumirea de „parmezan” sau un derivat similar. Atâta timp cât găsești brânză care făcea parte dintr-o roată și încă are coaja cu „parmigiano-reggiano” ștampilată de-a lungul ei, atunci știi că cumperi o brânză de calitate. Dincolo de asta, poate doriți să încercați să determinați cât timp a fost învechită brânza. Uneori, brânzeturile care sunt învechite mai mult sunt etichetate „extra” pe coajă.