Adevărata brânză Parmigiano-Reggiano, sau parmezan, așa cum este cunoscut în multe locuri, are o aromă sărată distinctă și o textură tare. Produsă cel puțin din secolul al XIII-lea în Italia, brânza autentică Parmigiano-Reggiano este făcută din lapte pur de vacă, cu puțini aditivi. Experții recomandă să asociezi această brânză de răzătoare sau de masă cu vinuri roșii robuste, fructe și miere sau cu orice fel de mâncare pe bază de roșii.
Brânza se face cu reguli foarte specifice, începând cu dieta vacilor folosite în producție. Vacile folosite pot fi hrănite numai cu iarbă și fân, cu orice altă hrană este interzisă. Ca brânză cu lapte crud, calitatea laptelui este extrem de importantă și deci riguros verificată, pentru a preveni posibilitatea apariției bolilor transmisibile.
În nordul Italiei, provinciile Parma și Reggio Emilia sunt casele brânzei autentice Parmigiano-Reggiano. Procesul începe atunci când un amestec de lapte parțial degresat este combinat cu zer și lăsat să se încălzească. Versiunile tradiționale ale brânzei adaugă apoi cheag de vițel, deși unele soiuri moderne folosesc în schimb un cheag microbian, pentru a crea coagul. Amestecul coagulat este plasat într-o matriță rotundă și presat într-o roată, ștampilat cu numele mărcii și datele de producție. După procesul de amprentare, brânza se pune în apă sărată, sau saramură, timp de aproximativ o lună, dând brânzei aroma sărată.
Brânza este învechită cel puțin un an, dar multe versiuni sunt învechite încă un an după aceasta. Aroma sa, pe langa faptul ca este destul de sarata, este de nuca si blanda. Brânza este extrem de tare și este adesea rasă pentru ușurință de servire. În Statele Unite, se adaugă în mod obișnuit în supe și paste, dar alte țări îl servesc ca brânză de masă, pentru a fi consumat singur sau în asociere cu vin și fructe.
În Europa, Parmigiano-Reggiano este un nume de marcă comercială și poate fi folosit doar pentru a identifica brânza din zonele specifice permise din Italia. Producția de parmezan italian este supravegheată de un organism creat de guvern, numit Consorzio. Brânzeturile sunt testate de Consorzio în timpul producției, pentru a asigura standardele adecvate și pentru a menține uniformitatea brânzei care poartă numele autentic. În afara Europei, parmezanul este un termen generic care descrie o mare varietate de brânză rasă, unele de calitate serios substandard.
Dacă sunteți obișnuit cu conservele umplute cu o brânză albă pudră, marcată „parmezan”, este timpul să vă îmbunătățiți cunoștințele despre brânză; parmezanul pudră este o brânză substandard, făcută printr-un proces total diferit și care abia seamănă cu parmezanul adevărat. Vizitați un magazin local de delicatese sau produse alimentare de specialitate și căutați Parmigiano-Reggiano italian autentic, nerăzuit, importat. Răziți-o singur sau, dacă este posibil, unii experți în brânzeturi recomandă să radați brânza pentru o gustare mai ușoară. Lumea brânzei este largă și largă, iar mulți consideră parmezanul drept adevăratul său rege. Nu lăsa o altă seară italiană să treacă pe lângă tine fără bunătatea saramură, cu nuci, a adevăratei brânzeturi Parmigiano-Reggiano.