Pentru iubitorii de sushi, nimic nu învinge Edo făcut cu ton orhonmaguro „diamant negru”. Edo, cel mai simplu tip de sushi, este făcut cu un alungit de orez lipicios deasupra căruia o bucată de pește crud este învelită cu puțină alge marine. Deoarece peștele este consumat crud, trebuie să fie absolut de calitate sushi și complet proaspăt. Cel mai bun ton pentru sushi ar fi trebuit să fie prins foarte recent din apele reci de pescuit și să poarte o piele unică de culoare albastru-negricioasă de cobalt.
Tonul Orhonmaguro, numit și roșu, își face casa în oceanele reci din apele nordice și sudice îndepărtate. Acest lucru conferă cărnii sale o aromă mai mare datorită conținutului redus de grăsimi și mușchilor puternici. De asemenea, face carnea mai fermă și conferă secțiunii de burtă foarte prețuite o aromă delicioasă.
Atât de sigur sunt pescarii și bucătarii din munca aproape sacră a lui Orhonmaguro ca cel mai bun ton pentru sushi, încât este aproape întotdeauna consumat în starea sa nefiertă. Carnea de burtă, care se numește toro, este deosebit de prețuită. În timp ce restul unui roșu are o aromă puternică, toro untos are senzația de mătase pe limbă.
Când tonul roșu nu este disponibil proaspăt de la docuri, cel mai bun loc pentru a obține ton pentru sushi este de la un negustor de pește reputat care vinde pește de calitate sushi. Fripturile de ton pot fi, de asemenea, achiziționate congelate rapid, dacă nu există nimic altceva disponibil. Acest tip de ton nu este, însă, disponibil în conserve. Vai de orice bucătar de casă naiv care nu înțelege atracția mistică a tonului roșu și care se prăjește, îl prăjește sau îl gătește pe grătar, deoarece pasionații de sushi vor fi tentați să raporteze crima la poliția alimentară.
Oricine iubește sushi-ul cunoaște pericolul inerent al intoxicației alimentare din consumul de carne crudă de orice fel. Orhonmaguro de calitate sushi, care este suficient de proaspăt, va evidenția o carne roșie, bogată și adâncă. Carnea de ton roșu pentru sushi trebuie să pară fermă la ochi și fermă la atingere. Dacă carnea păstrează adâncimea unui deget, trebuie returnată în bucătărie și aruncată afară.
Sushi este adesea consumat într-o anumită ordine. Prima ofertă este de obicei sushi care conține pește alb și blând. Urmează sushi făcut cu ton diamant negru. În continuare, palatul este gata pentru aromele mai profunde ale aricilor de mare și macroului spaniol. Scopul sushi este simplitatea și prospețimea. Puțin wasabi, care a fost amestecat cu niște tamari și poate niște ghimbir murat, sunt singurele acompaniamente.
Tonul Ahi, numit și înotătoarea galbenă, înoată în curenți mai blânzi care sunt mai aproape de ecuator. În timp ce mulți oameni se bucură de un file sau o friptură cu înotătoare galbenă, carnea sa nu are prezența fermă a tonului orhonmaguro. Deși nu este apreciat pentru sushi Edo, mulți bucătari îl folosesc pentru sushi Nigiri. În rețetele non-sushi, tonul cu aripioare galbene este adesea pane, prăjit și servit cu salsa sau chutney aromat generos cu sos iute.