Caramelizarea zahărului este un proces simplu care implică doar câteva ingrediente și ustensile de gătit. Procesul de caramelizare transformă zahărul granulat alb într-o culoare maro auriu, de culoarea bomboanelor de caramel. Este adesea folosit pentru garnitura deserturilor, cum ar fi flanul, ca aromă pentru glazurele de prăjituri sau ca ingredient în bomboanele cu caramel. Procesul de gătit este relativ ușor, dar vigilența în timpul fierberii și fierberii este esențială.
O soluție subțire de zahăr caramelizat este folosită ca topping pentru desert, cum ar fi flanul, în timp ce o versiune mai groasă de zahăr caramelizat este adesea modelată în forme decorative pentru prăjituri și prăjituri. Zahărul caramelizat este adesea combinat cu lapte și unt pentru a crea bomboane caramel și umpluturi pentru dulciuri acoperite cu ciocolată.
Pentru a face zahăr caramelizat, unii bucătari pur și simplu pun zahărul într-o tigaie cu fundul greu și îl gătesc deasupra aragazului. Pe măsură ce se încălzește, zahărul se topește – uneori neuniform – și se rumenește, dar cu grijă, poate ajunge la o culoare uniformă dorită. Totuși, zahărul gătit cu această metodă arde adesea cu ușurință și poate, de asemenea, să „capture”, un termen pe care bucătarii îl folosesc pentru a se referi la o substanță care a devenit mai degrabă rigidă decât moale sau lichidă. Pentru a învăța să faceți zahăr caramelizat în acest fel, poate fi necesar să faceți câteva loturi de practică, deoarece orice zahăr ars sau confiscat trebuie aruncat.
Bucătarii mai puțin experimentați adaugă de obicei o cantitate mică de apă la zahăr înainte de gătit. Soluția zahăr-apă se gătește într-o cantitate mai mică, așa că, în general, este mai bine să folosiți de două ori mai mult zahăr și jumătate din apă decât rezultatul dorit. De exemplu, pentru o jumătate de cană de zahăr caramelizat, începeți cu o cană de zahăr și un sfert de cană de apă. Dacă aceasta nu produce grosimea dorită, adăugați mai puțină apă sau gătiți soluția mai mult până când ajunge la consistența potrivită.
Procesul de gătit este simplu, dar necesită o atenție constantă și atentă. Puneți zahărul și apa într-o tigaie și aduceți amestecul la fiert. Odată ce apa se gătește suficient pentru ca zahărul să capete o culoare aurie deschisă, reduceți căldura la mediu și scăzut. Urmăriți cu atenție soluția, răsturnând ușor tigaia dacă marginile încep să se rumenească mai repede decât centrul. Răzuiți părțile laterale ale tigaii în soluție, astfel încât toate cristalele de zahăr să fie în lichid, astfel încât cristalele de pe marginea tigaii să nu se ardă.
În timpul gătitului, încercați să nu atingeți lichidul care fierbe cu vasul de răzuit. De fapt, cel mai bine este să-l deranjezi cât mai puțin, așa că nu amestecați sau agitați substanța în mod constant. Perturbarea procesului îl poate inhiba, iar pentru că topirea zahărului poate provoca arsuri foarte grave, este indicată limitarea contactului cu acesta. Odată ce soluția de zahăr s-a gătit până la consistența și culoarea dorite, luați-o imediat de pe foc și turnați-o peste un desert sau în alte amestecuri, cum ar fi bazele de glazură.
Când faceți zahăr caramelizat, este important să monitorizați îndeaproape temperatura zahărului pentru a nu arde. Zahărul capătă un gust amar dacă arde. Dacă nu o veți folosi imediat, pentru a preveni supragătirea soluției de zahăr odată ce este scoasă de pe foc, puneți tigaia fierbinte într-un bol cu gheață pentru a opri procesul de gătire. Pe măsură ce se răcește, soluția se va îngroșa, în cele din urmă se va întări până la o substanță solidă sticloasă, așa că asigurați-vă că o utilizați cât mai curând posibil.