Brânza este unul dintre cele mai variate și fascinante produse lactate. În forma sa cea mai de bază, este laptele coagulat de oaie, capre, vaci sau alte mamifere. Brânza poate fi găsită într-o gamă largă de încarnări, de la cașul moale al brânzei de fermier până la parmezanul mult mai dur, care include și o coajă tare obținută prin întărire îndelungată. Este folosit într-o gamă uimitoare de aplicații culinare, fiind necesare diferite tipuri în funcție de efectul dorit.
Pentru a face brânză, în lapte se introduce cheag, un complex de enzime produs în stomacul tuturor mamiferelor. Majoritatea cheagului provine din stomacul vițeilor, deși se folosește și cheag de la alte mamifere tinere. Surse non-animale de cheag sunt disponibile pentru vegetarieni și pentru cei care respectă diete cușer. Renina este enzima activă din cheag, iar atunci când este introdusă în lapte, îl face să se separe în caș solid, lăsând zerul în urmă.
După ce s-a format cașul, acestea sunt scurse și presate pentru a le separa de zer. Cașul împachetat, numit și brânză de vaci, este consumat în mare parte din lume. Brânza de vaci conține o cantitate mică de zer, deoarece nu este complet drenată. Se știa că micuța Miss Muffet consuma acest tip înainte de a fi speriată de un păianjen, probabil pentru că aroma blândă îi atrage pe copii.
De obicei, cașul este scurs și presat în mod repetat pentru a stoarce toată apa. Pe măsură ce încep să se întărească, cașul se transformă în brânză proaspătă sau de fermier, care este un produs moale și ușor de întins, cu o aromă blândă. Acest tip este delicios consumat proaspăt. Chevres, Neufchatel și Cas sunt toate exemple de brânzeturi proaspete. Soiurile proaspete se strică rapid, chiar și atunci când sunt refrigerate, cu excepția cazului în care sunt bine conservate.
După ce este presat uscat, cașul este împachetat într-o matriță și cântărit. Aici începe magia brânzei, deoarece în funcție de dieta animalelor folosite pentru a produce laptele, conținutul de grăsime din lapte, pasteurizarea, mucegaiurile și bacteriile ambientale și timpul de coacere, pot fi produse produse dramatic diferite. Brânza turnată poate fi saramură, la fel ca în cazul feta, sau tratată în alte moduri pentru o aromă dorită. Aromele pot fi introduse și prin afumare, înmuiere în vin sau alt lichid sau adăugarea de ierburi și condimente la caș.
Cu cât o brânză se îmbătrânește mai mult, cu atât se va dezvolta mai multă aromă. Majoritatea sunt foarte acide și, prin urmare, vor ucide orice bacterie dăunătoare, permițând în același timp să rămână mucegaiurile care conferă aromă. Unele mucegaiuri se găsesc doar în regiuni foarte specifice, sau chiar în anumite peșteri, ceea ce înseamnă că o gamă largă de brânzeturi pot fi produse în întreaga lume.
Posibilitățile pentru acest produs lactat sunt literalmente nesfârșite. În unele cazuri, guvernele și-au protejat brânzeturile de patrimoniu prin aplicarea pentru denumiri de origine, ceea ce înseamnă că numai anumite articole pot purta o denumire regională. Brânza trebuie să fie maturată în peșterile Cambalou din Franța și să conțină Penicililum roqueforti pentru a purta numele Roquefort, de exemplu.
Formele pentru brânză sunt adesea extraordinar de complexe, iar eforturile de a le tipa pe toate au fost până acum fără succes. O singură brânză poate conține multe tipuri de mucegai, iar cele din diferite părți ale aceleiași peșteri au uneori populații diferite de mucegai. Prin urmare, multe sunt considerate a fi produse artizanale, deoarece acestea trebuie coapte într-o anumită locație și îngrijite într-un anumit mod pentru a obține rezultatul dorit. Unii gastronomi au sugerat că sunt pur și simplu rezultatul degradării atent controlate, prezentând ca dovadă brânzeturile infam mirositoare, lipicioase și colorate.