Ciocolata este un termen general folosit pentru a descrie o serie de alimente preparate din boabe de cacao. Este folosit în special pentru a descrie o dulciuri făcute din cacao cu zahăr adăugat. Există multe moduri diferite de a o pregăti, unele datând de mii de ani. Se crede că folosirea ciocolatei de către mayași datează de mai bine de 2,500 de ani, iar aztecii se știe că au folosit-o în mod ritual și din plăcere. Această ciocolată a fost consumată ca băutură amară, uneori cu ardei iute adăugat și a fost un articol important în întreaga Lume Nouă.
Boabele de cacao crește pe arborele de cacao, iar primul pas în producția de ciocolată este recoltarea acestor boabe. Fasolea este apoi tăiată, pulpa este scoasă, iar cojile sunt aruncate sau folosite în alte scopuri. Amestecul de pulpă și semințe este apoi lăsat la fermentat, de obicei în cutii de lemn în pământ, timp de cinci până la zece zile. Odată ce aromă a fost conferită prin fermentare, boabele sunt uscate fie prin așezarea lor la soare fierbinte, fie folosind un cuptor special. După ce sunt curățate de crenguțe, praf și alți contaminanți, sunt gata pentru a fi ambalate și expediate.
Fasolea curățată este apoi prăjită pentru ca aromele să iasă și mai puternice și pentru a scădea oarecum aciditatea. Acestea sunt apoi crăpate și suflate printr-un evantai pentru a îndepărta coaja de pe carnea fasolei. Aceste vârfuri de ciocolată sunt zdrobite fie manual, folosind pietre mari, fie cu o mașină, iar căldura generată de bătaie le lichefiază într-un lichior. Acest lichid este apoi turnat într-o formă, unde se întărește în blocuri de ciocolată neagră, neîndulcită.
În acest moment, ciocolata poate avea zahăr, unt de cacao, vanilie și alte ingrediente adăugate pentru a face din ea ceva mai apropiat de ceea ce credem ca fiind ciocolată dulce. Untul de cacao, partea grasă a niburilor care este adesea separată în timpul procesului de măcinare, este folosit pentru a-i da o textură netedă și este un ingredient cheie în ciocolata cu lapte și în multe ciocolate negre dulci. Lichiorul de cacao poate fi lăsat în afara produsului final, ca în cazul ciocolatei albe, astfel încât aroma să fie conferită exclusiv de untul de cacao gras.
Odată amestecată, ciocolata poate fi supusă amestecării ulterioare într-un proces cunoscut sub numele de conchiere. Conchierea implică măcinarea fină folosind multe mărgele mici de metal, descompunerea cristalelor de zahăr și a particulelor de ciocolată în bucăți din ce în ce mai mici pentru a elimina orice fel de granule și pentru a lăsa cea mai fină și mai bogată senzație posibilă. Cu cât produsul este mai bun, în general, cu atât a fost concheat mai mult timp și cu atât senzația finală este mai fină în gură.
În cele din urmă, ciocolata trebuie călită pentru a se asigura că cristalele care se formează atunci când se solidifică au o dimensiune uniformă. Călirea presupune dizolvarea ciocolatei deja cristalizate într-un lichid, adăugarea treptat a bucăților și amestecarea lor până se dizolvă. Odată temperat corespunzător, poate fi turnat și lăsat să se solidifice, moment în care este gata pentru a fi ambalat și consumat.