Uleiul de măsline a fost un aliment de bază în Marea Mediterană de mii de ani, iar unii măslini vechi de sute de ani încă dau roade. Procesul de realizare a acestui produs este relativ simplu, mai ales că este practicat în zonele rurale din Grecia și Italia. Procesarea comercială a măslinelor este ceva mai complexă, dar se bazează în continuare pe același principiu de bază: zdrobirea măslinelor pentru a elibera uleiul prins înăuntru. Procesul poate fi folosit și pentru extragerea uleiurilor din nuci și cereale.
Recoltarea măslinelor este primul pas în fabricarea uleiului de măsline. În mod tradițional, măslinii erau bătuți cu mâna pentru a elibera fructele, deși mulți procesatori folosesc astăzi utilaje comerciale pentru a dezbrăca pomii. Odată culese măslinele, ceasul începe să bată: acestea trebuie aduse la o moară de măsline cât mai curând posibil, altfel nivelul de aciditate va urca prea mare, afectând în cele din urmă aroma. După ce sunt aduse la moară, măslinele sunt culese pentru a îndepărta ramurile și frunzele mari, apoi trimise printr-un agent de curățare care îndepărtează murdăria, frunzele și crenguțele, lăsând în urmă măsline simple.
Măslinele curățate sunt trecute printr-o moară care le transformă într-o pastă. Uleiul de măsline obținut în mod tradițional folosește încă o râșniță de piatră pentru a măcina măsline, deși procesatorii comerciali s-au orientat către râșnițe de metal cu volum mare, care pot funcționa continuu. Pasta rezultată este supusă procesului de malaxare, ceea ce înseamnă că este amestecată lent, astfel încât picăturile de ulei să înceapă să adere la alte picături din amestec.
După ce a fost amestecată, pasta de măsline este pusă sub presiune pentru a extrage uleiul lichid împreună cu apă din fructe, lăsând în urmă pasta sau tescovină. Uleiul este separat de apă, de obicei într-o centrifugă, și îmbuteliat în timp ce apa este aruncată. Uleiul de măsline rezultat se numește virgin, deoarece este realizat printr-o tehnică pur mecanică. Uleiurile de măsline cu niveluri de aciditate măsurate la mai puțin de 1% sunt considerate „extra virgine” și au de obicei o aromă deosebit de bogată și intensă. Cei cu un nivel de acid mai mare (1-3%) sunt etichetați „virgini”.
Uleiul de măsline rafinat a fost tratat chimic pentru a reduce aciditatea. Uneori, măslinele care au fost lăsate să stea prea mult înainte de procesare formează un ulei bogat în acid, care trebuie rafinat. Acest lucru reduce valoarea uleiului, așa că fermierii încearcă să evite acest lucru ori de câte ori este posibil. Tescovină poate fi prelucrată chimic în continuare pentru a extrage mai mult ulei de măsline, care este de obicei amestecat cu alte uleiuri sau folosit pentru procese precum fabricarea săpunului.