Oricine îi place să pregătească o masă bună a avut, fără îndoială, experiența de a scutura sau măcina cu entuziasm moara de piper peste o oală, pentru a se trezi într-o criză de strănut câteva momente mai târziu. Piperul conține un alcaloid de piridină numit piperina. Piperina irită terminațiile nervoase din interiorul nasului, declanșând un strănut. Strănutul este o reacție naturală la iritant, menită să-l curețe de căile nazale. În același timp, membranele mucoase se activează pentru a ajuta la spălarea agentului ofensator.
În ciuda caracteristicilor iritante ale piperinei, acesta îi dă și ardeiului aroma sa. A fost un condiment popular și semnificativ încă din timpurile preistorice. Este originar din regiunea cunoscută astăzi ca Kerala, India, unde plantele de ardei cresc sălbatic. A fost cel mai important export al Indiei cu 4,000 de ani în urmă și a condus comerțul cu mirodenii. Timp de milenii, acest condiment a fost prea scump pentru oricine, cu excepția celor bogați și a fost cunoscut drept „aur negru”. În 1213 î.Hr. faraonul egiptean, Ramses al II-lea, a fost mumificat cu câte un boabe de piper în fiecare nară. Istoria consemnează că Attila Hunul a cerut o tonă de piper de la Roma când acesta a căzut. În Evul Mediu a fost folosit pentru a plăti datorii, zestre și chirie, dând naștere expresiei de durată „renda boabe de piper”.
Piperul alb, verde și negru provin din aceeași viță de vie înflorită. Doar tehnicile de prelucrare diferă. Pentru tipul negru, boabele verzi necoapte sunt recoltate, înmuiate și uscate. Acest proces transformă pielea fructelor de pădure într-o culoare maro-negricioasă, rezultând boabe de piper. Boabele de piper sunt apoi măcinate pentru utilizare.
Un proces diferit este utilizat pentru tipurile verzi, care păstrează culoarea boabelor necoapte prin liofilizare sau prin spălare cu dioxid de sulf. De asemenea, poate fi murat în oțet sau în soluții de sare. Ardeii roz și roșu sunt conservați folosind atât oțet, cât și sare.
Fiecare boabe de pe o plantă de ardei conține o singură sămânță albă. Când boabele coapte sunt înmuiate pentru o perioadă prelungită de timp, cojile dure se înmoaie și cad, dezvăluind semințele de piper alb.
Se pare că acest condiment este cel mai comercializat condiment la nivel mondial. Vietnamul este principalul exportator, cu Indonezia și India aproape în urmă. Numai aceste trei țări au fost responsabile pentru producerea a peste 217,000 de tone (245 de kilograme) de piper în 2003, alte țări producând propriile lor cote importante, rezultând peste un sfert de milion de tone produse în fiecare an.