O baie cu apă rece este o tehnică de gătit care oprește imediat procesul a ceea ce o persoană gătește prin scufundarea directă în apă rece sau chiar cu gheață. Cea mai simplă metodă este să turnați apă rece pe alimente precum pastele, cât timp încă stau în strecurătoare. Acest lucru poate ajuta să păstrați pastele al dente pentru rețete precum salata de paste. Plasarea alimentelor în apă rece este, de asemenea, obișnuită atunci când un bucătar albește sau gătește ușor legumele pentru a le folosi ca garnitură și în salate.
Motivul pentru care bucătarii folosesc o baie cu apă rece este că alimentele care sunt încălzite vor continua să se gătească ușor, chiar și după ce sunt îndepărtate de pe foc. Când un bucătar gătește puțin alimente și are nevoie ca acestea să-și păstreze o anumită textură sau fermitate, el poate ajunge totuși să o gătească în exces dacă nu se răcește repede. Acest lucru poate fi numit și șocarea alimentelor, deoarece rezultatul său este încheierea imediată a procesului de gătire.
Uneori oamenii adaugă sare în apă, aproximativ 0.5 linguriță (3 g) pentru fiecare litru (litru) de apă folosit. Acest lucru poate ajuta alimentele să-și păstreze sodiul natural, deși mulți sări peste acest pas cu rezultate bune. Baia simplă este compusă din multă gheață acoperită cu apă. Unele rețete recomandă bucătărilor să umple un castron în aproximativ două treimi cu gheață și apoi să adauge suficientă apă pentru a-l acoperi.
Alimente precum legumele albite sunt apoi introduse în baia de apă rece și lăsate să stea un minut sau două. Acestea pot fi apoi îndepărtate și nu se vor mai găti. Bucătarii pot păstra majoritatea legumelor care au fost șocate de câteva zile în frigider. Ar putea dori să ia în considerare plasarea lor în pungi etanșe sau recipiente cu capac pentru a le păstra proaspete. De asemenea, legumele trebuie uscate ușor dacă vor fi păstrate, pentru ca excesul de umiditate să nu le strice.
Această metodă nu trebuie folosită pentru paste când bucătarul plănuiește să mențină mâncarea fierbinte și să o servească imediat. De fapt, multe rețete de paste nu ar trebui să includă un proces de șoc, deoarece chiar și turnarea apei rece peste paste poate elimina stratul de amidon pe care îl formează pastele când se gătesc. Acest amidon poate fi necesar atunci când pastele sunt adăugate direct în sosurile subțiri, deoarece ajută la îngroșarea lor. În mod similar, dacă un bucătar adaugă cartofi fierbinți în sosuri subțiri sau supe pentru a le face mai groase, aceștia nu trebuie clătiți sau șocați.