Bucătarul este un pas important în coacerea tuturor pâinii cu aluat. Este o colecție de drojdii sălbatice adunate prin punerea la fermentație a unui amestec de făină și apă. Acest amestec fermentat este cunoscut sub numele de bucătar, starter, burete sau poolish, în funcție de preferințele regionale. Bucățile din amestec sunt folosite pentru a face pâini, în timp ce restul este hrănit pentru a menține colonia de drojdie în viață. Unele brutării folosesc același bucătar pentru pâinea cu aluat de sute de ani, producând pâine consistentă și uneori faimoasă.
Cele mai multe pâini dospite folosesc drojdia ca dospit. Pe măsură ce drojdia se hrănește cu amidonul și zaharurile din aluatul de pâine, ea creează dioxid de carbon ca produs secundar, ceea ce face ca pâinea să crească. Această creștere face pâinea ușoară și pufoasă, mai degrabă decât grea sau asemănătoare blocurilor. Un bucătar atrage drojdia sălbatică unică în regiunea în care este cultivată. De asemenea, încurajează creșterea bacteriilor benefice, care conferă aluatul și alte pâini făcute dintr-un starter aroma lor caracteristică acidulată.
A face un bucătar necesită uneori câteva începuturi false și poate fi nevoie de mai multe încercări de coacere pentru a produce pâine cu aluat de succes. Brutarii nu ar trebui să renunțe, totuși, deoarece aluatul de casă are o aromă unică și minunată și este destul de interesant să ne gândim la a face pâine din drojdii sălbatice locale.
Bucătarii încep cu făina și apa amestecate împreună pentru a forma un aluat tare sau un aluat, în funcție de preferințele regionale. O jumătate de cană de făină și o jumătate de cană de apă este o bază de bază, cu cantități egale de făină și apă fiind adăugate periodic pentru a hrăni bucătarul. Mulți oameni preferă să folosească făină organică de grâu integral sau de secară, deoarece au tendința de a adăposti mai multe drojdii sălbatice. Alții adaugă și lucruri precum fructele, pentru a încuraja bucătarul să fermenteze mai repede și să dezvolte o aromă unică. Strugurii și merele sunt două alegeri comune de fructe.
După prepararea amestecului de bază, substanța este pusă într-un bol și acoperită cu o cârpă. Ar trebui lăsat într-un loc cald, de obicei în jur de 85 de grade Fahrenheit (29 de grade Celsius) până când începe să clocotească, moment în care se adaugă mai multă făină și apă pentru a hrăni drojdiile. În funcție de populațiile regionale de drojdie, bucătarul poate bule între opt ore și câteva zile. Poate miroase un pic ciudat în această etapă, dar nu vă îngrijorați.
Timp de aproximativ patru zile după prima hrănire, amestecul trebuie alimentat din nou la fiecare opt până la 12 ore. Va începe să miroasă bogat, sănătos și cu drojdie, moment în care poate fi folosit pentru a face pâine. O parte din bucătar, de obicei în jur de o ceașcă, este ruptă și folosită în aluatul de pâine, în timp ce restul se păstrează. Bucătarul trebuie să fie hrănit pentru a rămâne în viață, iar mulți bucătari îl păstrează la frigider, ceea ce încetinește creșterea fără a-l ucide. Tinde să fie cel mai sănătos atunci când este folosit și împrospătat frecvent, ceea ce necesită o coacere frecventă.