Ένα banneton, ή brotform, είναι ένα καλάθι ή ένα καλούπι που χρησιμοποιείται συχνά στη διαδικασία ψησίματος του χειροποίητου ψωμιού. Χρησιμοποιείται κυρίως με βρεγμένη ζύμη, ένα κάλυμμα υποστηρίζει τη ζύμη κατά το τελικό στάδιο φουσκώματος, αλλά αφαιρείται πριν το ψήσιμο του ψωμιού. Το καλούπι είναι συνήθως κατασκευασμένο από λεπτό ξύλο, τυλιγμένο σε κουλούρες ή πλεγμένο μεταξύ τους σε κομμάτια και περιστασιακά στρώνεται με ελαφρύ ύφασμα. Δεδομένου ότι οι ζύμες που χρειάζονται υποστήριξη είναι συχνά κολλώδεις, οι αρτοποιοί τρίβουν αλεύρι στο ξύλο ή το ύφασμα πριν χρησιμοποιήσουν το καλούπι. Σε μερικούς αρτοποιούς αρέσει να χρησιμοποιούν πανό γιατί, αν τον χειριστεί κανείς προσεκτικά, η ζύμη θα διατηρήσει το σχέδιο του ξύλου ακόμα και μετά το ψήσιμο.
Ο κύριος σκοπός ενός banneton είναι να εμποδίζει το ψωμί να απλώνεται πολύ λεπτό κατά την τελική άνοδο. Ορισμένες ζύμες ψωμιού περνούν από δύο στάδια ανύψωσης ή διόγκωσης. Το πρώτο στάδιο ανύψωσης γίνεται συχνά απευθείας στο μπολ ανάμειξης. Μετά το πρώτο φούσκωμα, η ζύμη τρυπιέται, ζυμώνεται και αφήνεται να φουσκώσει ξανά πριν ψηθεί. Η δεύτερη άνοδος μπορεί να γίνει στο ταψί, αλλά μερικές ζύμες ψήνονται σε επίπεδα ταψιά ή πέτρες ψησίματος. Οι υγρές ζύμες μπορούν να τοποθετηθούν σε μπανέλες κατά τη διάρκεια του δεύτερου φουσκώματος για να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Τα πανό κατασκευάζονται τις περισσότερες φορές από κουλούρες από ξύλο ή υφαντές λωρίδες λεπτής ιτιάς που μοιάζει με ξύλο. Το σχήμα του καλουπιού ποικίλλει ανάλογα με το είδος του ψωμιού και την προτίμηση του αρτοποιού. Η προζύμι διογκώνεται συνήθως σε στρογγυλά καλάθια, ενώ οι μπαγκέτες τοποθετούνται σε μακριές ορθογώνιες φόρμες. Τα πανό είναι διαθέσιμα σε εξειδικευμένα καταστήματα κουζίνας, αλλά τα περισσότερα κάθε μικρό καλάθι θα μπορούσε να μετατραπεί σε πανό, καλύπτοντάς το με ένα λεπτό πανί ή μουσελίνα.
Πριν από τη χρήση, ένα πανό θα πρέπει να είναι καλά επικαλυμμένο με αλεύρι. Ορισμένοι αρτοποιοί, μάλιστα, προτιμούν να μην ξεπλένουν τα καλάθια μεταξύ των χρήσεων για να καρυκεύσουν το ξύλο. Εάν χρησιμοποιείται επένδυση, το ύφασμα θα πρέπει επίσης να αλευρωθεί καλά για να μην κολλήσει το ύφασμα στη ζύμη και να σκιστεί καθώς το ύφασμα ξεφλουδίζεται.
Οι επενδύσεις δεν χρησιμοποιούνται πάντα επειδή μέρος της γοητείας ενός πανό είναι να διατηρεί η ζύμη το σχέδιο από το ξύλο. Κατά την αφαίρεση της ζύμης από το καλάθι, πολλοί αρτοποιοί θα τοποθετήσουν ένα ταψί πάνω από το πανό, θα αναποδογυρίσουν ολόκληρο και στη συνέχεια θα σηκώσουν το καλάθι απαλά μακριά. Αυτό θα διατηρήσει το αποτύπωμα του banneton, δίνοντας στο ψωμί μια ενδιαφέρουσα υφή και εμφάνιση μετά το ψήσιμο.