Lokma είναι η τουρκική ονομασία για τηγανητές μπάλες ζύμης σε μέγεθος μπουκιάς, οι οποίες μπορούν να βυθιστούν σε ζάχαρη κανέλας ή σιρόπι ζάχαρης ή μέλι και κανέλα. Αυτό το είδος λιχουδιάς είναι δημοφιλές σε πολλές μεσογειακές χώρες, αν και κάθε χώρα έχει τη δική της παραλλαγή στον τρόπο παρασκευής και σερβιρίσματος του πιάτου. Μπορεί επίσης να ακούσετε το lokma που ονομάζεται lokum, η μοναδική εκδοχή, η οποία είναι κάπως μπερδεμένη. Το γλυκό λουκούμι μερικές φορές ονομάζεται και λοκούμ. Οι Έλληνες, που επίσης απολαμβάνουν το πιάτο, αποκαλούν κάθε κέικ λουκουμάδες, και το γλυκό σχετίζεται με το ιταλικό sfinge ή zeppola καθώς και το μεσογειακό εβραϊκό πιάτο, zvingoi.
Υπάρχουν κάποιες διαφορές στις συνταγές για λόκμα. Μια βασική διαφορά μεταξύ της τουρκικής και της ελληνικής εκδοχής, και του sfinge ή zeppola που παρασκευάζεται στην Ιταλία, είναι ότι η ζύμη που γίνεται για αυτό το πιάτο τείνει να χρησιμοποιεί μαγιά. Το Zeppole δεν χρησιμοποιεί μαγιά και συνήθως γεμίζει με ζαχαρούχο τυρί ρικότα, μαρμελάδα ή κρέμα.
Στην Τουρκία, τα lokma πωλούνται από πλανόδιους πωλητές ή σε καταστήματα, όπου η παρασκευή τους μπορεί να είναι μια κάπως αυτοματοποιημένη διαδικασία ή να φτιάχνονται στο σπίτι. Σε ορισμένες περιοχές της χώρας είναι παραδοσιακό να σερβίρουν λόκμα στις κηδείες, ειδικά στους φτωχούς. Άλλες περιοχές τα φτιάχνουν και τα σερβίρουν στους γείτονες αν έχουν κάτι να γιορτάσουν. Είναι ένα κοινό φαγητό και στα φεστιβάλ.
Η ελληνική εκδοχή του γλυκού, οι λουκουμάδες, σερβίρεται κάπως διαφορετικά. Αντί να βυθιστούν σε ζάχαρη κανέλας, τα λουκούμα (πληθυντικός) βυθίζονται στο μέλι. Μπορεί να βρείτε λόκμα φτιαγμένο με αυτόν τον τρόπο και στην Τουρκία. Εξαρτάται πραγματικά από το άτομο που τα κάνει. Ο Λουκούμας μπορεί να έχει πασπαλίσει και ξηρούς καρπούς από πάνω, κάτι που δεν είναι χαρακτηριστικό της τουρκικής εκδοχής. Βουτώντας τα τηγανητά κέικ σε μέλι γίνεται το γλυκό λίγο πιο βρώμικο για φαγητό, αλλά οι λάτρεις του λουκουμά ή του λόκμα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα σας πουν ότι λίγη ακαταστασία αξίζει τον κόπο.
Για όσους έχουν συνηθίσει στο τηγάνισμα, αυτά τα κέικ μπορούν να γίνουν εύκολα. Απαιτούν πολύ σύντομο χρόνο μαγειρέματος και μπορείτε να αλλάξετε τις επικαλύψεις όπως θέλετε. Συνήθως θα πρέπει να στοχεύετε να κάνετε κάθε στρογγυλή μπάλα σε μέγεθος μπουκιάς με όχι περισσότερο από μια κουταλιά της σούπας ζύμη. Η τουρκική μετάφραση της λέξης lokma είναι μπουκιά. Το να κάνετε τα κέικ πολύ μεγάλα μπορεί να τα κάνει πολύ λιπαρά και να αυξήσει τον χρόνο μαγειρέματος. Ένα κοινό σημείο αναφοράς για τους Αμερικανούς που φτιάχνουν το πιάτο είναι οι τρύπες για ντόνατς, οι οποίες έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος.
Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά στη ζύμη. Στην Τουρκία, το γαρίφαλο και η κανέλα στη ζύμη είναι κοινά, και περιστασιακά ακόμη και ψιλοκομμένα κομμάτια λουκούμι. Εναλλακτικά, αφήστε τη ζύμη πολύ απλή και περιμένετε να κυλήσετε το κάθε κέικ σε καρυκευμένο μέλι ή σιρόπι ζάχαρης. Η απλούστερη μέθοδος είναι να τηγανίσετε τα κέικ και μετά να τα τοποθετήσετε σε μια σακούλα με ζάχαρη κανέλας, ανακινώντας τα καλά, ώστε κάθε κέικ να επικαλύπτεται καλά.