Το μαχαίρι santoku είναι ένα μαχαίρι ιαπωνικής σχεδίασης που παράγεται πλέον σε πολλές διαφορετικές χώρες. Μπορεί να εμφανίζεται συχνά σε εκπομπές μαγειρικής σε μέρη όπως οι ΗΠΑ και η δημοτικότητά του έχει οδηγήσει σε αυξημένη ζήτηση. Το σαντόκου θεωρείται συχνά ως εναλλακτική λύση στο μαχαίρι του σεφ και ιδιαίτερα ελκυστικό για όσους έχουν ελαφρώς μικρότερα χέρια, επειδή είναι συνήθως λίγο μικρότερο από το μαχαίρι του σεφ.
Στην Ιαπωνία και αλλού, αυτά τα μαχαίρια μπορεί να παρουσιάζουν μεγάλη διακύμανση στην εμφάνιση και το μέγεθος. Συνήθως έχουν μικρότερη γωνία από ένα μαχαίρι σεφ με τη λαβή πολύ πάνω από το κάτω μέρος της λεπίδας. Η προτίμηση στα υλικά τείνει προς διάφορα είδη χάλυβα, τα οποία μπορούν να παράγουν ισχυρή ικανότητα κοπής. Περιστασιακά, χρησιμοποιείται κεραμικό, αλλά τις περισσότερες φορές αυτά τα μαχαίρια είναι κατασκευασμένα από χάλυβα.
Οι διαφορές μεγέθους μπορεί να είναι σημαντικές. Μια μικρή λεπίδα μαχαιριού santoku δεν έχει συνήθως μήκος περισσότερο από επτά ίντσες (17.78 cm). Άλλα μπορεί να είναι μακρύτερα και να έχουν μήκος περίπου εννέα ίντσες (22.86 cm).
Μια πολύ αξιοσημείωτη διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού ιαπωνικού μαχαιριού santoku και αυτών που κατασκευάζονται σε άλλες χώρες είναι το κάτω μέρος της λεπίδας. Στις δυτικές χώρες, αυτό δίνεται συχνά σε όστρακο και πολλοί υποθέτουν ότι όλα τα μαχαίρια αυτού του τύπου πρέπει να διαθέτουν χτένισμα. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι αλήθεια και ένα γνήσιο ιαπωνικό santoku σπάνια έχει αυτό το χαρακτηριστικό. Αυτό δεν κάνει το χαρακτηριστικό απαραιτήτως κακό, και ορισμένοι μάγειρες το επαινούν επειδή διευκολύνει την αποφυγή κολλήματος του φαγητού στο μαχαίρι κατά τη διάρκεια της κοπής. Από την άλλη πλευρά, το κάνει λιγότερο από αυθεντικό σε στυλ.
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές εργασίες για τις οποίες μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μαχαίρι santoku. Συνήθως οι άνθρωποι ισχυρίζονται ότι το μαχαίρι μπορεί να κομματιάσει, να τεμαχίσει ή να τεμαχίσει εύκολα. Είναι ενδιαφέρον ότι η λέξη santoku μπορεί να σημαίνει «τρεις αρετές» και οι Ιάπωνες αναγνωρίζουν το μαχαίρι για την τριάδα των ικανοτήτων του ή τις τρεις πιο συνηθισμένες χρήσεις του.
Είναι αλήθεια για όλα τα μαχαίρια ότι η ποιότητα δεν εξαρτάται απλώς από το σχήμα, το μέγεθος ή το σχέδιο. Η αξιολόγηση της διαφοράς ανάμεσα σε ένα καλό και μέτριο μαχαίρι συνήθως εξαρτάται από την κατασκευή, τα υλικά και την ισορροπία. Για παράδειγμα, συνιστάται όποιος ψάχνει για ένα μαχαίρι σαντόκου να επιλέξει αυτό που έχει το μαχαίρι του μαχαιριού (το τμήμα από χάλυβα που εκτείνεται στη λαβή) που διατρέχει το μήκος της λαβής. Η επιλογή καλής ποιότητας χάλυβα είναι εξίσου σημαντική.
Η επιλογή ενός μαχαιριού καλής ποιότητας, και υπάρχουν πολλές επιλογές, δεν αρκεί. Η φροντίδα του μαχαιριού είναι επίσης σημαντική. Τα μαχαίρια δεν θα παραμείνουν αιχμηρά εάν πλένονται στο πλυντήριο πιάτων ή εάν αποθηκευτούν ακατάλληλα μεταξύ των χρήσεων. Όταν οι άνθρωποι επενδύουν σε ένα ποιοτικό μαχαίρι σαντόκου, θα πρέπει να σχεδιάσουν να το φροντίσουν κατάλληλα, ώστε να συνεχίσει να είναι λειτουργικό και να εμφανίζει τις τρεις αρετές του στην κουζίνα.