Η μαλτάση είναι ένα πεπτικό ένζυμο, μια φυσική ουσία που βοηθά το σώμα να διασπάσει τη μαλτόζη ζάχαρης στα επιμέρους συστατικά της. Η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης, που σημαίνει ότι σχηματίζεται από δύο ενωμένα απλά σάκχαρα γνωστά ως μονοσακχαρίτες — συγκεκριμένα από μια γλυκόζη που συνδέεται με μια γλυκόζη. Η μαλτάση σπάει τον δεσμό μεταξύ αυτών των δύο σακχάρων, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τον οργανισμό για ενέργεια.
Βρίσκεται στο κριθάρι και τη μπύρα, η μαλτόζη είναι ένας φυσικός δισακχαρίτης. Όπως οι μονοσακχαρίτες, οι δισακχαρίτες είναι γνωστοί ως απλά σάκχαρα. Αντίθετα, οι πολυσακχαρίτες αποτελούνται από τρία ή περισσότερα συνδεδεμένα σάκχαρα. Αυτά είναι κοινώς γνωστά ως άμυλα και σύνθετοι υδατάνθρακες.
Όπως η σακχαρόζη ή η επιτραπέζια ζάχαρη και η λακτόζη, η ζάχαρη που βρίσκεται στο γάλα, η μαλτόζη σχηματίζεται από ένα ζευγάρι μονοσακχαρίτες. Αυτοί οι μονοσακχαρίτες, ιδιαίτερα η γλυκόζη, είναι η κύρια μορφή ενέργειας του σώματος. Ο όρος σάκχαρο αίματος αναφέρεται στη γλυκόζη, η οποία αποθηκεύεται στο συκώτι και στον μυϊκό ιστό για να είναι διαθέσιμη για ενέργεια όποτε το σώμα τη χρειάζεται.
Για να έχει πρόσβαση στα μεμονωμένα μόρια γλυκόζης, το σώμα πρέπει να χωρίσει το μόριο μαλτόζης στα δύο. Εδώ μπαίνει η μαλτάση. Η μαλτάση που παράγεται στην ανθρώπινη πεπτική οδό από βακτήρια, είναι ένα ένζυμο, ένας τύπος πρωτεΐνης που δρα ως καταλύτης για τη μετατροπή της μαλτόζης σε δύο γλυκόζη. Η διαδικασία με την οποία συμβαίνει αυτό είναι γνωστή ως υδρόλυση, κατά την οποία η μαλτάση διασπά τον γλυκοσιδικό δεσμό που συνδέει τα μόρια της γλυκόζης συνεισφέροντας ένα μόριο νερού.
Η μαλτόζη έχει μοριακό τύπο C12H22O11, που σημαίνει ότι αποτελείται από 12 άτομα άνθρακα, 22 άτομα υδρογόνου και 11 άτομα οξυγόνου, με το επιπλέον άτομο οξυγόνου να συνδέει τα δύο μόρια γλυκόζης στον γλυκοσιδικό δεσμό. Κατά την υδρόλυση, η μαλτάση συνεισφέρει άλλα δύο άτομα υδρογόνου και ένα άτομο οξυγόνου μέσω ενός μορίου νερού (H2O), με ένα μόνο, θετικά φορτισμένο ιόν υδρογόνου (H) πηγαίνοντας σε ένα μόριο γλυκόζης και τα υπόλοιπα συνδεδεμένα άτομα υδρογόνου και οξυγόνου πηγαίνουν στο άλλο μόριο γλυκόζης. Εν ολίγοις, αυτά τα ιονισμένα μόρια γλυκόζης στη συνέχεια θα μεταφερθούν μέσω των κυτταρικών μεμβρανών για να αποθηκευτούν για άμεση χρήση από την τριφωσφορική αδενοσίνη, τη μονάδα παραγωγής ενέργειας κάθε κυττάρου.
Εν ολίγοις, η μαλτάση που δημιουργείται από βακτήρια στα έντερα πηγαίνει να δράσει στη μαλτόζη σε μερικώς αφομοιωμένα τρόφιμα. Αυτή η μαλτόζη μπορεί να έχει καταναλωθεί σε μορφή δισακχαρίτη, όπως συμβαίνει στην μπύρα, ή μπορεί να έχει υδρολυθεί στο στόμα από αμυλάση στο σάλιο από έναν πιο πολύπλοκο πολυσακχαρίτη που έχει καταναλωθεί. Είτε έτσι είτε αλλιώς, μόλις αυτός ο δισακχαρίτης φτάσει στο λεπτό έντερο, η μαλτάση που απελευθερώνεται από τη βλεννογόνο μεμβράνη που επενδύει την εντερική οδό τη διασπά σε μορφή μονοσακχαρίτη. Τα υπόλοιπα μόρια γλυκόζης στη συνέχεια απορροφώνται μέσω των κυττάρων του τοιχώματος και εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος, όπου μεταφέρονται στο ήπαρ και στη συνέχεια στους μύες του σώματος.