Το ψωμί, το κρασί και η μπύρα αποτελούν από καιρό μέρος των κοινωνικών λειτουργιών του ανθρώπου. Η μυκητιακή αμυλάση είναι ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται στην παραγωγή αυτών και ορισμένων άλλων τροφίμων και ποτών. Η χημική ένωση αμυλάσης παράγεται από ζωντανά κύτταρα που προέρχονται από Aspergillus oryzae, έναν μύκητα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή πολλών πραγμάτων, όπως η σάλτσα σόγιας και το σάκε.
Η μυκητιακή αμυλάση έρχεται ως σκόνη μικρών κόκκων, χωρίς οσμή. Όταν διαλυθεί σε νερό, η αμυλάση ενεργοποιεί στοιχεία που ξεκινούν τη διαδικασία της ζύμωσης. Όταν η διαδικασία πρέπει να σταματήσει χειροκίνητα, αυξάνοντας τη θερμοκρασία του νερού στους 80 ° Fahrenheit (26.7 ° Κελσίου) και διατηρώντας την εκεί για 15 λεπτά απενεργοποιεί την αμυλάση. Αυτή η αμυλάση έχει διάρκεια ζωής έως και 12 μήνες όταν φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Η βιομηχανία τροφίμων και ποτών χρησιμοποιεί αυτήν την ουσία με πολλούς τρόπους. Χρησιμοποιείται για υγροποίηση αμύλου και για τη διάσπαση των υδατανθράκων σε μικρότερα στοιχεία. Η μυκητιακή αμυλάση χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή μαλτόζης και γλυκόζης. Αυτές οι διαδικασίες και τα υποπροϊόντα που προκύπτουν βοηθούν στην παραγωγή μπύρας, κρασιού και άλλων τροφίμων, όπως το ψωμί.
Οι ζυθοποιίες μπύρας και οινοπνεύματος ενισχύουν το επίπεδο παραγωγής χρησιμοποιώντας αμυλάση ως συμπλήρωμα βύνης και άλλων σιτηρών. Σε άλλες αλκοόλες, όπως το κρασί, η ζύμωση ορισμένων βασικών συστατικών προκαλεί θολερότητα στο υγρό. Η χρήση αυτού του ενζύμου βοηθά στη διαύγαση των χυμών φρούτων και εξαλείφει αυτή τη θολερότητα.
Η βιομηχανία ψησίματος χρησιμοποιεί μυκητιακή αμυλάση πάνω από συνθετικές χημικές ουσίες για να παράγει ένα πιο οργανικά επιθυμητό προϊόν. Η αμυλάση αυξάνει τα σάκχαρα στη διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς. Η χρήση αυτής της αμυλάσης βελτιώνει επίσης την ποιότητα του ψωμιού διότι διασπά τα άμυλα και παράγει ζάχαρη μαλτόζης. Οι συνθήκες αλευριού και ζύμης γίνονται στη συνέχεια πιο σταθερές και σταθερές.
Καθώς παράγεται ζύμη, η διαδικασία ζύμωσης που περιλαμβάνει τα σάκχαρα και τη μαγιά δημιουργεί τα υποπροϊόντα αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό δημιουργεί την αυξανόμενη δράση της ζύμης. Ωστόσο, καθώς η διαδικασία συνεχίζεται, τα αποθέματα ζάχαρης εξαντλούνται και η ζύμωση σταματά.
Η προσθήκη μυκητιασικής αμυλάσης εξασφαλίζει τη συνέχιση της ζύμωσης όσο χρειάζεται. Αυτό διευκολύνει τη δουλειά με τη ζύμη ψωμιού. Φουσκώνει καλύτερα και όταν ψήνεται, το ψωμί έχει καλύτερο χρώμα και πιο απαλή υφή. Η χρήση του ενζύμου μειώνει επίσης τη θρυμματισμένη φύση των ψωμιών.