Μια πρωτεΐνη αμυλάσης είναι ένας τύπος ενζύμου που εμπλέκεται στην πέψη σύνθετων υδατανθράκων. Συγκεκριμένα, διασπά μεγάλα μόρια αμύλου και γλυκογόνου σε μικρότερες υπομονάδες σακχάρου μαλτόζης και γλυκόζης. Υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τύποι πρωτεϊνών αμυλάσης, οι οποίες είναι η άλφα αμυλάση, η βήτα αμυλάση και η γάμμα αμυλάση.
Θηλαστικά, φυτά, μύκητες και μερικά βακτήρια παράγουν όλα μια πρωτεΐνη αμυλάσης. Η πρωτεΐνη άλφα αμυλάσης είναι η μορφή αμυλάσης που βρίσκεται μέσα σε ανθρώπους και άλλα θηλαστικά. Βρίσκεται επίσης σε φυτά, βακτήρια και μύκητες. Η βήτα αμυλάση παράγεται κυρίως από βακτήρια, μύκητες και φυτά, ενώ η γάμμα αμυλάση βρίσκεται μόνο σε εξαιρετικά όξινα περιβάλλοντα.
Στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου, αυτή η πρωτεΐνη βρίσκεται μέσα στο σάλιο στο στόμα και στους παγκρεατικούς χυμούς που εκκρίνονται στο δωδεκαδάκτυλο του λεπτού εντέρου. Η πρωτεΐνη αμυλάσης που βρίσκεται μέσα στο στόμα αναφέρεται ως πτυαλίνη ή σιελογόνη αμυλάση. Αρχίζει την πέψη του αμύλου ενώ η τροφή βρίσκεται στο στόμα. Η σιελογόνη αμυλάση διασπά το άμυλο σε μικρότερα μόρια σπάζοντας συγκεκριμένους δεσμούς που βρίσκονται μέσα στο μόριο αμύλου.
Κατά την πέψη του αμύλου από σιελογόνη αμυλάση, το ένζυμο σπάει έναν τύπο δεσμού που ονομάζεται γραμμικός άλφα (1,4) γλυκοσιδικός δεσμός. Αυτοί οι τύποι δεσμών είναι ομοιοπολικοί δεσμοί που σχηματίζονται μεταξύ ενός μορίου υδατάνθρακα, όπως της γλυκόζης, και ενός άλλου μορίου, το οποίο μπορεί να είναι ή όχι υδατάνθρακας. Σε αυτή την περίπτωση, το ένζυμο εργάζεται στον δεσμό μεταξύ του πρώτου άνθρακα του ενός μορίου και του τέταρτου άνθρακα του άλλου. Το όξινο περιβάλλον του στομάχου αδρανοποιεί και διασπά την σιελογόνη πρωτεΐνη αμυλάσης.
Μέσα στο στομάχι, τα τρόφιμα συνδυάζονται με γαστρικούς χυμούς για να παραχθεί ένα κρεμώδες μείγμα που ονομάζεται χύμα. Περνά από το στομάχι στο δωδεκαδάκτυλο του λεπτού εντέρου, έτσι ώστε να συνεχιστεί η πέψη. Η πλειοψηφία της πέψης πραγματοποιείται στο δωδεκαδάκτυλο, έτσι ώστε η τροφή να διασπάται σε μικρά μόρια που μπορούν να απορροφηθούν από το σώμα όταν περάσουν στον ειλεό του λεπτού εντέρου.
Όταν το χύμα εισέρχεται στο δωδεκαδάκτυλο, διεγείρει την παραγωγή και την απελευθέρωση πεπτικών ενζύμων. Ένας αριθμός διαφορετικών πεπτικών ενζύμων παράγονται στο πάγκρεας, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεΐνης αμυλάσης του παγκρέατος. Αυτό το ένζυμο συνεχίζει το έργο που ξεκίνησε στο στόμα από την σιελογόνη πρωτεΐνη αμυλάσης.
Η παγκρεατική αμυλάση χωνεύει περαιτέρω τα μεγαλύτερα μόρια υδατανθράκων, μετατρέποντάς τα σε μαλτόζη, ένα είδος σακχάρου. Η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης, που σημαίνει ότι έχει δύο μόρια γλυκόζης. Ενεργείται από τη μαλτάση για να παράγει δύο μόρια γλυκόζης. Αυτά τα μόρια είναι το τελικό αποτέλεσμα της πέψης των υδατανθράκων και στη συνέχεια απορροφώνται στην κυκλοφορία του αίματος.