Η «Πανόχα» είναι μια λέξη με πολλές γαστρονομικές έννοιες. Τις περισσότερες φορές σχετίζεται με κάποιο είδος χοντροεπεξεργασμένου ζαχαροκάλαμου που οδηγεί σε καφέ κουκουνάρια ή τεμάχια που μοιάζουν με καφέ ζάχαρη που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα. Υπάρχει επίσης ένα προϊόν γνωστό ως αλεύρι panocha που παρασκευάζεται από κόκκους σιταριού που έχουν αφεθεί να βλαστήσουν πριν αλεσθούν χονδρικά για να γίνει αλεύρι. Στη μεξικάνικη κουζίνα, είναι ένα είδος χυλού που φτιάχνεται από λευκό αλεύρι, αλεύρι panocha και το ομώνυμο γλυκαντικό. Σε ορισμένες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά, ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει οποιαδήποτε γλυκά τρόφιμα ή ψωμιά που παρασκευάζονται είτε με αλεύρι είτε με ζάχαρη, όπως το φοντάν panocha.
Σε όλες τις περιοχές του Μεξικού και των Φιλιππίνων, η ζάχαρη panocha παρασκευάζεται με επεξεργασία ζαχαροκάλαμου και εξαγωγή των σακχάρων. Η διαδικασία μπορεί να εκτελεστεί εκτός μιας βιομηχανικής ή εμπορικής μονάδας, επομένως οι μέθοδοι εξευγενισμού που χρησιμοποιούνται —δηλαδή το βράσιμο του ζαχαροκάλαμου— μπορούν να οδηγήσουν σε μια πολύ στιβαρή, ακατέργαστης γεύσης ζάχαρη που μπορεί να παρασκευαστεί και να πωληθεί από πωλητές στο δρόμο. Παρά τις πολύ βασικές μεθόδους δημιουργίας της ζάχαρης, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως συγκεκριμένο συστατικό σε πολλές συνταγές.
Μια άλλη μαγειρική χρήση του όρου «πανόχα» είναι η αναφορά στο αλεύρι σίτου που έχει φυτρώσει. Αυτό το αλεύρι παρασκευάζεται παίρνοντας μούρα σιταριού που έχουν αφεθεί να βλαστήσουν και στη συνέχεια αφυδατώνοντάς τα ή ψήνοντάς τα μέχρι να γίνουν πολύ εύθραυστα. Σε αυτό το σημείο αλέθεται ο βλαστημένος κόκκος για να δημιουργηθεί αλεύρι πανόχα. Το αλεύρι χρησιμοποιείται επειδή είναι πιο εύκολο στην πέψη από το παραδοσιακό αλεύρι σίτου και βοηθά στην εισαγωγή φυσικών σακχάρων στα αρτοποιήματα και επειδή το διατροφικό προφίλ αλλάζει ελαφρώς, παρέχοντας διαφορετικό σύνολο θρεπτικών συστατικών από το κανονικό αλεύρι.
Στη μεξικάνικη μαγειρική, ένα παχύρρευστο, σκούρο πιάτο που μοιάζει με χυλό είναι γνωστό ως panocha και παρασκευάζεται τόσο από τη ζάχαρη όσο και από το ομώνυμο αλεύρι. Ο χυλός φτιάχνεται παίρνοντας την επεξεργασμένη ζάχαρη και ανακατεύοντάς την με νερό σε ένα τηγάνι για να σχηματιστεί απλό σιρόπι, το οποίο στη συνέχεια ψήνεται για αρκετή ώρα μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα. Το κανονικό αλεσμένο λευκό αλεύρι αναμειγνύεται με αλεύρι σίτου που έχει φυτρώσει και προστίθεται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Το σιρόπι ενσωματώνεται στην αλευρόκολλα μαζί με την κανέλα και το γαρύφαλλο και μετά ψήνεται όλο το πιάτο μέχρι να γίνει. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ πηχτή πουτίγκα ή χυλός που είναι χορταστική και γλυκιά.