Το αλεύρι πατάτας είναι μια σκόνη από αλεσμένες πατάτες που χρησιμοποιείται συνήθως στο ψήσιμο. Μερικοί μάγειρες το χρησιμοποιούν ως πυκνωτικό και μπορεί επίσης να προσθέσει γεύση και υφή σε τρόφιμα όπως κέικ, ψωμιά και μπισκότα. Είναι δημοφιλές ως εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη στο κανονικό αλεύρι με βάση το σιτάρι και οι Εβραίοι μάγειρες το χρησιμοποιούν μερικές φορές και όταν προετοιμάζουν τρόφιμα σύμφωνα με τους διατροφικούς περιορισμούς του Πάσχα, οι οποίοι απαγορεύουν τη χρήση πολλών δημητριακών.
Πως φτιάχνεται
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι πατάτες είναι το μόνο συστατικό σε αυτό το είδος αλευριού, αν και ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν συντηρητικά για να το διατηρήσουν φρέσκο και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του. Οι ολόκληρες πατάτες αρχικά μαγειρεύονται, συνήθως σε μεγάλους βιομηχανικούς φούρνους, μετά αφυδατώνονται. Από εδώ, οι κατασκευαστές τα αλέθουν σε μια λεπτή σκόνη για ένα τελικό αποτέλεσμα που μοιάζει με αλεύρι σίτου σε υφή και αίσθηση, αν και συνήθως αντιδρά πολύ διαφορετικά στις συνταγές.
Διαφορές από το αλεύρι από άμυλο πατάτας
Πολλοί άνθρωποι μπερδεύουν το αλεύρι πατάτας με το αλεύρι από άμυλο πατάτας με παρόμοιο ήχο. Το άμυλο αλεύρι διαφέρει στο ότι παρασκευάζεται μόνο από αμυλώδεις πρωτεΐνες του κονδύλου. Αυτό το κάνει να συμπεριφέρεται περισσότερο σαν τυπικά προϊόντα σιταριού, αλλά πολλοί μάγειρες περιγράφουν τη γεύση του πολύ πιο πυκνή. Το αλεύρι που παρασκευάζεται από ολόκληρες μαγειρεμένες πατάτες μπορεί να κάνει τα ψημένα προϊόντα να φαίνονται πιο ελαφριά και υγρά, ενώ τα αλεύρια αμύλου συχνά προσθέτουν όγκο.
Παρά αυτές τις διαφορές, ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν εσφαλμένα τα ονόματα εναλλακτικά. Οι μάγειρες που αναζητούν το ένα ή το άλλο συνήθως πρέπει να διαβάσουν προσεκτικά τις πληροφορίες συσκευασίας για να καταλάβουν τι πραγματικά παίρνουν. Τα αλεύρια πατάτας συνήθως αναφέρουν ολόκληρες πατάτες ως κύριο συστατικό. Τα προϊόντα αμύλου, από την άλλη πλευρά, αναφέρουν πιο συχνά κάτι όπως “εκχύλισμα πατάτας” ή “φυτικό άμυλο”.
Χρησιμοποιήστε το ως παχυντικό
Μία από τις πιο κοινές χρήσεις αυτού του αλευριού είναι ως πυκνωτικό, ιδιαίτερα σε τρόφιμα με βάση υγρό όπως σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες. Τα αφυδατωμένα σωματίδια απορροφούν την υγρασία, η οποία αυξάνει τον όγκο και συχνά βελτιώνει την υφή του τελικού πιάτου. Ωστόσο, οι μάγειρες πρέπει να προσέχουν να μην αφήσουν το υγρό να βράσει. Αυτό προκαλεί αφρό στο αλεύρι πατάτας, το οποίο μπορεί να αλλάξει τη γεύση και να αλλάξει τη συνολική συνοχή του φαγητού.
Ως εναλλακτική λύση ψησίματος χωρίς γλουτένη
Αυτό το προϊόν πατάτας χρησιμοποιείται ίσως πιο συχνά από μάγειρες που θέλουν να αποφύγουν τη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που είναι πιο κοινή στο σιτάρι και στα σχετικά δημητριακά. Οι περισσότεροι υγιείς άνθρωποι μπορούν να το αφομοιώσουν χωρίς πρόβλημα, αν και υπάρχουν πολλές ασθένειες, αλλεργίες και ευαισθησίες που σημαίνουν ότι η γλουτένη πρέπει να αποφεύγεται. Το ψήσιμο χωρίς αλεύρι σίτου είναι συχνά προκλητικό επειδή η γλουτένη είναι αυτή που δίνει στο τελικό προϊόν την ελαφριά, λαστιχωτή υφή του. Το αλεύρι πατάτας μπορεί να είναι ένα χρήσιμο υποκατάστατο, αλλά σπάνια είναι τόσο απλό όσο απλά να ανταλλάξετε το ένα με το άλλο.
Αν και τα αλεύρια πατάτας και σίτου συχνά μοιάζουν πολύ, δεν είναι καθόλου τα ίδια όσον αφορά τη σύνθεση. Οι πατάτες είναι πολύ πιο βαριές από το σιτάρι για ένα πράγμα, και έχουν διαφορετική γεύση. απορροφούν επίσης την υγρασία με διαφορετικό τρόπο, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει το πόσα υγρά πρέπει να προσθέσουν οι μάγειρες στις συνταγές. Οι περισσότεροι αρτοποιοί βρίσκουν ευκολότερο να συνδυάσουν αλεύρια με βάση τις πατάτες με άλλες εναλλακτικές λύσεις χωρίς γλουτένη, όπως το ρυζάλευρο, προκειμένου να πάρουν κάτι που όχι μόνο μοιάζει με αλεύρι σίτου, αλλά και λειτουργεί σαν αυτό. Το ρυζάλευρο, ειδικότερα, συμπεριφέρεται πολύ περισσότερο σαν αλεύρι σίτου από ό,τι η πατάτα.
Ρόλος στην Παραδοσιακή Εβραϊκή Μαγειρική
Το αλεύρι με βάση τις πατάτες είναι ένα σημαντικό μέρος της παραδοσιακής μαγειρικής του Πάσχα, καθώς οι θρησκευτικές διδασκαλίες απαγορεύουν την κατανάλωση των περισσότερων τροφών με βάση τα δημητριακά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ζυμαρικών και ορισμένων γλυκών στο φούρνο, ενώ μπορεί επίσης να προστεθεί σε ζωμούς και μαγειρευτά.
Δημοτικότητα ως κουρκούτι
Ορισμένοι μάγειρες χρησιμοποιούν το αλεύρι ως κουρκούτι ή επικάλυψη για κρέατα και ψάρια, ιδιαίτερα στο τηγάνισμα. Τα σωματίδια πατάτας τείνουν να τραγανίζουν πιο γρήγορα από το συνηθισμένο αλεύρι σίτου και δίνουν μια μοναδική γεύση στο τελικό προϊόν.
Γενικές Σημειώσεις Μαγειρικής
Σε πολλούς δημιουργικούς αρτοποιούς αρέσει να έχουν αυτό το αλεύρι στο χέρι για να προσθέσουν λίγο κάτι «έξτρα» στις συνηθισμένες συνταγές. Το ψωμί πατάτας παρασκευάζεται με συνδυασμό πατάτας και αλεύρων σίτου, για παράδειγμα, και έχει μια χαρακτηριστική γλυκιά γεύση και συνήθως επίσης μια πολύ αφράτη υφή. Η προσθήκη λίγης ποσότητας από αυτό το αλεύρι σε μπισκότα και κέικ μπορεί επίσης να βοηθήσει στη βελτίωση της συνολικής υφής τους, δίνοντάς τους περισσότερη υγρασία και συνήθως επίσης μια φυσική γλυκύτητα. Αυτά τα είδη τροφίμων δεν είναι ούτε χωρίς γλουτένη ούτε κοσέρ για το Πάσχα, αλλά συχνά εκτιμώνται ως νόστιμα.
Διατροφή και Υγεία
Πολλοί έμποροι λιανικής πωλούν αλεύρι πατάτας ως υγιεινή τροφή, πιθανότατα επειδή προέρχεται απευθείας από ολόκληρη την πατάτα και είναι συνήθως πολύ πιο θρεπτικό από το επεξεργασμένο αλεύρι σίτου. Ωστόσο, οι ειδικοί στην υγεία σπεύδουν να επισημάνουν ότι οι πατάτες είναι υδατάνθρακες. Το σώμα είναι συνήθως σε θέση να τα διασπάσει σε ζάχαρη σχετικά γρήγορα, καθιστώντας τα καλά για γρήγορες εκρήξεις ενέργειας αλλά όχι τόσο χρήσιμα όταν πρόκειται για διαρκή διατροφή.
Το ίδιο ακριβώς, το αλεύρι έχει πολλές λυτρωτικές ιδιότητες. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πολλές βιταμίνες, για παράδειγμα, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης C και της βιταμίνης Β6. Είναι επίσης μια καλή πηγή καλίου, ασβεστίου και διαιτητικών ινών, και περιέχει επίσης κάποια πρωτεΐνη.
Προτάσεις αποθήκευσης
Το αλεύρι πατάτας πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος μακριά από το φως. Στους περισσότερους μάγειρες αρέσει να το χρησιμοποιούν εντός περίπου έξι μηνών από το άνοιγμα, αλλά δεν χαλάει πραγματικά. μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν επ’ αόριστον, αλλά η γεύση και η υφή του τείνουν να εξαφανίζονται με τον καιρό. Παγώνει καλά, αλλά οι περισσότεροι ειδικοί συνιστούν να το αποθηκεύετε σε αεροστεγή δοχεία για να αποτρέψετε τη συσσώρευση υγρασίας. Εάν το αλεύρι πατάτας βραχεί, ακόμη και μόνο από την υγρασία στον αέρα, μπορεί γρήγορα να μετατραπεί σε ένα χάος που στάζει.