Η σάλτσα Bolognese είναι μια ιταλική σάλτσα με βάση το κρέας για ζυμαρικά που προέρχεται από τη Μπολόνια, μια πόλη στη Βόρεια Ιταλία. Ένα αληθινό Bolognese περιλαμβάνει μια μικρή ποσότητα ντομάτας ή πελτέ ντομάτας σε μια πλούσια σάλτσα με κρέας και άλλα υλικά. Τείνει να σερβίρεται σε χοντρά ζυμαρικά, καθώς τα μεγαλύτερα σχήματα ζυμαρικών κρατούν το κρέας πολύ καλύτερα από τα πιο εκλεκτά ζυμαρικά όπως τα καπελίνια. Οι παραλλαγές στη σάλτσα εκτός Ιταλίας συχνά περιλαμβάνουν πολύ περισσότερα συστατικά ντομάτας και λαχανικών, τα οποία αλλάζουν σημαντικά το γευστικό προφίλ.
Στα ιταλικά, η σάλτσα Bolognese ονομάζεται ragu alla Bolognese, που ουσιαστικά μεταφράζεται σε «σάλτσα κρέατος, όπως φτιάχνεται στη Μπολόνια». Το Ragu είναι μια ιταλική λέξη για κάθε σάλτσα με βάση το κρέας, που προέρχεται από το γαλλικό ragouter, «για να αναβιώσει τη γεύση». Ένα άλλο διάσημο ιταλικό ragu προέρχεται από τη Νάπολη, στη Νότια Ιταλία. Η κουζίνα της Μπολόνια περιλαμβάνει πολλά άλλα διάσημα φαγητά, συμπεριλαμβανομένου ενός δημοφιλούς αλλαντικού, της μορταδέλας, που μερικές φορές είναι γνωστή εκτός Ιταλίας ως «Μπολόνια».
Η βάση αυτής της σάλτσας είναι ένα σοφρίτο, μια ποικιλία από αρωματικά και γευστικά λαχανικά όπως σέλινο, κρεμμύδια και καρότα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο και βούτυρο. Στη συνέχεια, κομμάτια κρέατος, όπως βοδινό και πανσέτα, προστίθενται στο σοφρίτο για να ροδίσουν. Προστίθεται λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος και το μείγμα αναδεύεται για λίγο πριν χυθεί το λευκό κρασί και η σάλτσα αφήνεται να μειωθεί, συμπυκνώνοντας τη γεύση και δημιουργώντας έναν πλούσιο ζωμό. Στη συνέχεια, προστίθεται ο πελτέ ντομάτας και ο ζωμός, μαζί με λίγο βούτυρο και αλάτι. Η σάλτσα ανακατεύεται και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται απαλά μέχρι να διαλυθεί το κρέας.
Το Bolognese μπορεί να ριχτεί με ζυμαρικά ή να περιχυθεί από πάνω. Μερικοί μάγειρες το ντύνουν με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, ενώ άλλοι προτιμούν να αφήσουν τη φυσική γεύση της σάλτσας να βγει. Φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε μικρές ποσότητες, για να αναδείξουν τις γεύσεις της σάλτσας Bolognese. Συνήθως, τα ζυμαρικά με σάλτσα Bolognese σερβίρονται με ένα κρασί της επιλογής τους, όπως ένα πλούσιο κόκκινο.
Εκτός Ιταλίας, η σάλτσα Bolognese μπορεί να μοιάζει περισσότερο με σάλτσα ντομάτας παρά με ράγκου. Μια πιο τοματένια εκδοχή της σάλτσας Bolognese είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Βρετανία και τη Βόρεια Ευρώπη, καθώς και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Δεδομένου ότι τα κομμάτια κρέατος στη σάλτσα εξακολουθούν να την κάνουν πλούσια και βαριά, θα πρέπει ιδανικά να σερβίρεται με μεγάλα σχήματα ζυμαρικών όπως λιγκουίνι, ταλιατέλες και φετουτσίνι. Μερικοί το χρησιμοποιούν και ως σάλτσα για σπαγγέτι, αν και τα ζυμαρικά μπορεί να μην κρατούν καλά κάτω από την πυκνή σάλτσα.