Η σάλτσα Cumberland είναι μια πλούσια, σκουρόχρωμη σάλτσα κρασιού με τόνους εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται στη Βρετανία ως καρύκευμα για κρέας ελαφιού, χοιρινό, άγρια θηράματα και αλλαντικά. Οι περισσότερες συνταγές για αυτή τη σάλτσα με βάση τα φρούτα απαιτούν έναν συνδυασμό από κρασί πόρτο, ζελέ κόκκινης σταφίδας, εσπεριδοειδή, ασκαλώνια, μουστάρδα, πιπέρι και αλεσμένο τζίντζερ. Λέγεται ότι η σάλτσα προέρχεται από το Ανόβερο της Γερμανίας, αλλά ο συνονόματός της είναι ο Λόρδος Κάμπερλαντ της Αγγλίας, ο οποίος ήταν λάτρης της σάλτσας. Η σάλτσα Cumberland μπορεί να παρασκευαστεί από το μηδέν ή να αγοραστεί έτοιμη για περίπου 10 δολάρια ΗΠΑ (USD). Μερικές φορές αναφέρεται ως σάλτσα Οξφόρδης.
Υπάρχουν πολλές συνταγές για τη σάλτσα Cumberland που διατίθενται σε βιβλία μαγειρικής και στο διαδίκτυο, αλλά οι περισσότερες μοιράζονται τα ίδια βασικά συστατικά και οδηγίες. Για να γίνει η σάλτσα από την αρχή, το ξύσμα από δύο πορτοκάλια και ένα λεμόνι κόβονται σε λεπτές φέτες, ασπρίζονται για ένα λεπτό και στραγγίζονται. Οι χυμοί στύβονται από τα πορτοκάλια και το λεμόνι και στη συνέχεια αφήνονται στην άκρη. Ένα ψιλοκομμένο ασκαλώνιο και μία ουγγιά (25 g) αποφλοιωμένο και τριμμένο τζίντζερ σοτάρονται με βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν τα ασκαλώνια, κάτι που συνήθως διαρκεί τρία ή τέσσερα λεπτά.
Στη συνέχεια, ο μάγειρας προσθέτει το ξύσμα, τους χυμούς, πέντε ουγγιές (150 ml) λιμανιού και ένα κουταλάκι του γλυκού (5 g) μουστάρδα Dijon στο τηγάνι που περιέχει τα σοταρισμένα ασκαλώνια, φέρνοντας όλο το μείγμα σε βράση. Όταν η σάλτσα μειωθεί στο μισό, προστίθενται 14 ουγγιές (400 g) ζελέ κόκκινης σταφίδας και μια κουταλιά της σούπας (15 g) μαλακό πράσινο πιπέρι και αφήνονται να σιγοβράσουν για πέντε λεπτά ή μέχρι να λιώσει το ζελέ στη σάλτσα. Η σάλτσα κρυώνεται και σερβίρεται κρύα είτε απευθείας πάνω στο κρέας είτε στο πλάι.
Η ακριβής ιστορία αυτού του δημοφιλούς καρυκεύματος είναι ένα μυστήριο. Μια συνταγή για μια παρόμοια σάλτσα εμφανίστηκε σε ένα δημοφιλές βιβλίο μαγειρικής που δημοσιεύτηκε το 1821, το Cook’s Oracle από τον Δρ. William Kitchiner. Η πρώτη αγγλική αναφορά στη σάλτσα Cumberland βρίσκεται στην έκδοση του 1878 του Oxford English Dictionary. Προηγούμενες αναφορές στη σάλτσα βρίσκονται σε πηγές ήδη από το 1856, συμπεριλαμβανομένης μιας αναφοράς από ένα μενού ξενοδοχείου της Νέας Ορλεάνης του 1870.
Οι περισσότερες σάλτσες Cumberland που είναι διαθέσιμες για αγορά παρασκευάζονται και εμφιαλώνονται στην Αγγλία και στη συνέχεια εξάγονται. Τα ηλεκτρονικά καταστήματα και οι βιτρίνες στην Αγγλία και στο εξωτερικό πωλούν το καρύκευμα σε μεμονωμένα βάζα ή με τη θήκη. Ένα βάζο 0.28 ουγγιών (10 g) με σάλτσα Cumberland πωλείται για περίπου 12 $ USD, χωρίς να συμπεριλαμβάνεται η αποστολή. Μια θήκη με 110 βάζα πωλείται για περίπου XNUMX $ USD.