Η σάλτσα Hollandaise είναι η αγαπημένη των περισσότερων σεφ και κριτικών μαγειρικής. Στην κλασική του μορφή, είναι μια πλούσια σάλτσα με βάση τον κρόκο αυγού, βούτυρο γαλακτωματοποιημένο με μια νότα χυμού λεμονιού ή ξύδι από λευκό κρασί και μια δόση καγιέν. Υπάρχουν τόσες παραλλαγές όσες και οι προτιμήσεις του ουρανίσκου και αυτή η σάλτσα έχει γίνει η βάση για μυριάδες υπέροχες μοναδικές συνταγές.
Χρονολογείται από το 1651, ο Francois Pierre de la Varene συμπεριέλαβε μια ανώνυμη σάλτσα στο διάσημο Le Cuisinier Francois που είχε παρόμοια συστατικά και τεχνικές μαγειρέματος με τη σάλτσα hollandaise. Αυτό το διάσημο βιβλίο μαγειρικής γαλλικής κουζίνας ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στη σύγχρονη γαλλική μαγειρική και περιείχε πολλά νέα επώνυμα πιάτα που θεωρούνται κλασικά σήμερα.
Το 1758, μια σάλτσα a la hollandaise συμπεριλήφθηκε στο Dons de Comus του Marin. Αυτό το βιβλίο μαγειρικής θεωρήθηκε το εγχειρίδιο για το σέρβις και το ρεπερτόριο των πιάτων. Η συνταγή περιλάμβανε βούτυρο, μπουγιόν, αλεύρι και μυρωδικά. Οι κρόκοι αυγών δεν ήταν μέρος της αρχικής συνταγής.
Η σκέψη ήταν ότι η σωστή χρήση του βουτύρου γαλακτωματοποιούσε σωστά τη συνοχή. Μόλις τον 19ο αιώνα επανεμφανίστηκε η γνωστή συνταγή κρόκου αυγού και βουτύρου. Το κλειδί για να φτιάξετε σωστά τη σάλτσα hollandaise είναι να χρησιμοποιήσετε ένα διπλό λέβητα και ένα σύρμα. Είναι μια επίκτητη ικανότητα που γαλακτωματοποιεί τα συστατικά σε μια λεία, πλούσια, κρεμώδη υφή. Αρχικά είναι το ίδιο με την προετοιμασία ενός σαμπαγιόν ή ζαμπαλιόνε.
Το νερό στο κάτω τηγάνι δεν πρέπει να φτάσει σε σημείο βρασμού. Πρέπει να διατηρηθεί ένα σταθερό ελαφρύ βράσιμο κατά την προσθήκη και τη γαλακτωματοποίηση των συστατικών. Ο κίνδυνος με την πολύ γρήγορη προσθήκη των συστατικών είναι ότι η σάλτσα θα «σπάσει».
Η σάλτσα Hollandaise είναι διασκεδαστικό να πειραματιστείτε και μπορούν να δημιουργηθούν πολλές παραλλαγές. Ανταλλάσσοντας ξύσμα λεμονιού με λάιμ, προσθέτει ένα επιπλέον στοιχείο στα θαλασσινά και στα ψάρια του γλυκού νερού. Η προσθήκη ψιλοκομμένου βασιλικού δημιουργεί μια τέλεια σάλτσα για την επικάλυψη φρέσκων σπαραγγιών και άλλων λαχανικών.
Δεν μπορείτε να σκεφτείτε τη σάλτσα hollandaise χωρίς να σκεφτείτε τη σάλτσα béarnaise. Προσθέτοντας απλά εστραγκόν, μοσχαράκι, μαϊντανό και μαύρο πιπέρι στη σάλτσα hollandaise, έχετε την τέλεια σάλτσα κόκκινου κρέατος. Προσθέστε πορτοκάλια αίματος, σαντιγί, μουστάρδα Dijon ή λευκό κρασί είναι μερικές άλλες επιλογές.
Κυρίως μια αγαπημένη σάλτσα για πρωινό ή brunch, η σάλτσα hollandaise είναι πιο γνωστή ως το γαρνίρισμα στα αυγά Benedict. Τα αυγά ποσέ στρώνονται πάνω από ένα αγγλικό μάφιν, με μια στρώση καναδικού μπέικον, με σάλτσα hollandaise. Μερικοί σεφ προσθέτουν και μια στρώση γαλοπούλας.
Άλλες παραλλαγές αυτού του αγαπημένου brunch περιλαμβάνουν αυγά sardo, το οποίο είναι βάση καρδιάς αγκινάρας, καλυμμένο με σπανάκι στον ατμό, στρωμένο με αυγά ποσέ και από πάνω σάλτσα hollandaise. Η σάλτσα Hollandaise σερβίρεται επίσης πάνω από ψάρια και λαχανικά σε άλλα γεύματα.