Η παντζαρόσουπα, είτε ζεστή είτε κρύα, σερβίρεται εδώ και αιώνες σε περιοχές της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης. Ενώ πολλές συνταγές παντζαρόσουπας απαιτούν άλλα λαχανικά, όπως λάχανο, καρότο, ντομάτα ή ακόμα και μήλο, πολλοί άνθρωποι προτιμούν την ασυμβίβαστη καθαρότητα μιας σούπας που παρασκευάζεται κυρίως από φρέσκα παντζάρια και ολοκληρώνεται με μια κούκλα ξινή κρέμα ή γιαούρτι. Η σούπα παντζαριού ή μπορς, μια πολύ αγαπημένη γαστρονομική παράδοση μεταξύ Σλάβων, Πολωνών και Εβραίων Ασκενάζι, έχει γίνει δημοφιλής σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου.
Η πιο απλή σούπα παντζαριού φτιάχνεται σιγοβράζοντας τα ψιλοκομμένα παντζάρια μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν τα παντζάρια. Τα λαχανικά πολτοποιούνται και ρίχνονται σε ένα στιβαρό πιάτο. Μια πιο λεπτή, πιο κονσομέ παρουσίαση μπορεί να επιτευχθεί αφήνοντας τα λαχανικά να μαγειρευτούν μέχρι να διαλυθούν, και στη συνέχεια τα κομμάτια στραγγίζονται. Αυτές οι σούπες προσφέρουν εξίσου καλά τις γεύσεις τους όταν σερβίρονται ζεστές ή κρύες.
Ανάμεσα στις πολλές παραλλαγές της σούπας παντζαριών είναι αυτές που περιέχουν άλλα λαχανικά ρίζας. Μερικές τοπικές διαφορές περιλαμβάνουν σούπες που μαλακώνουν το πλούσιο, ρουμπινί χρώμα του καθαρού τεύτλου με λευκό λάχανο. Ένας άλλος κοινός συνεργάτης είναι η πατάτα. Τα γογγύλια, η rutabaga ή άλλα αμυλώδη λαχανικά με ρίζα προσθέτουν τις δικές τους μοναδικές γεύσεις και παραλλαγές υφής.
Ενώ οι περισσότερες σούπες από παντζάρια περιέχουν μόνο λαχανικά, ορισμένοι μάγειρες περιλαμβάνουν κρέας. Μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας σε κύβους μπορεί να προστεθεί στη σούπα με παντζάρια, φτιάχνοντας ένα ρουστίκ κυρίως πιάτο σαν στιφάδο. Σε ορισμένες περιοχές, χρησιμοποιείται κοτόπουλο. Στην Πολωνία και σε κοντινές περιοχές, το μπέικον προστίθεται συχνά ως γαρνιτούρα ή μαγειρεύεται στο σώμα της σούπας. Μια άλλη πηγή πρωτεΐνης βρίσκεται στο ψιλοκομμένο αυγό, το οποίο πασπαλίζεται στο μπολ της σούπας από κάθε δείπνο.
Σύμφωνα με την παράδοση, ορισμένοι μάγειρες επιμένουν ότι μια αληθινή σούπα παντζαριού πρέπει να έχει μια αιχμηρή, ξινή υψηλή νότα. Ο ευκολότερος τρόπος για να πετύχετε αυτή την ξινή γεύση είναι ντύσιμο της σούπας με λεμόνι ή ξύδι. Οι καθαρολόγοι, ωστόσο, αφήνουν τη σούπα να καθίσει για έως και μια εβδομάδα να αποκτήσει ένα φυσικό ξινό στρώμα.
Είτε σε πουρέ είτε σερβιρισμένη ως στιφάδο, η παντζαρόσουπα είναι στα καλύτερά της όταν συνοδεύεται από πλούσιο ψωμί. Το ρωσικό μαύρο ψωμί, το βαρύ ψωμί σίκαλης ή το ψωμί σίτου που περιέχει φυτρωμένους κόκκους και σπόρους είναι ιδανικά για να σφουγγαρίζετε και την τελευταία σταγόνα. Το ψωμί με προζύμι αντηχεί και βαθαίνει τη γεύση μιας ξινής σούπας παντζαριών. Εναλλακτικά, μερικές τοπικές παραλλαγές ετοιμάζουν και σερβίρουν τη σούπα με ζυμαρικά ή μικρές βραστές πατάτες.