Η φρεσκάδα και η καινούργια του παντζαριού είναι σημαντική όταν παστώνετε τα παντζάρια. Το τουρσί παντζάρι μπορεί να είναι πολύ γευστικό εάν αφεθεί αρκετός χρόνος για να ωριμάσει στα βάζα. Το τουρσί παντζαριού μπορεί να γίνει σε μεγάλες παρτίδες για εξοικονόμηση χρόνου, καθώς διατηρείται καλά εάν αποθηκευτεί σωστά. Ο πειραματισμός με μπαχαρικά και άλλα συστατικά όταν παστώνει παντζάρια βοηθά τον μάγειρα να καθορίσει την καλύτερη συνταγή για τις γευστικές του προτιμήσεις.
Το τουρσί παντζάρι μπορεί να έχει γεύση σαν φρέσκο παντζάρι εάν η διαδικασία του τουρσί πραγματοποιηθεί σωστά. Χρησιμοποιήστε παντζάρι οποιοδήποτε μέγεθος. Κόψτε τα στη μέση, στα τέταρτα ή σε φέτες, αλλά βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια παντζαριού έχουν όλα ομοιόμορφο μέγεθος. Η γεύση του φρέσκου, ελαφριού και τραγανού παντζαριού είναι προτιμότερη από τα παλαιότερα παντζάρια. 7 λίβρες (3.17 κιλά) παντζάρι κάνουν περίπου 8 πίντες (3.78 λίτρα) τουρσί.
Καθαρίστε και τρίψτε τα παντζάρια σε καθαρό νερό και κόψτε την κορυφή τους, αφήνοντας περίπου μια ίντσα (2.54 cm) ρίζας και στελέχους. Αυτό ελαχιστοποιεί την αιμορραγία χρώματος κατά τη διαδικασία βρασμού. Αλατίστε ελαφρά το νερό πριν βράσει για να αφαιρέσετε τη σωστή ποσότητα υγρασίας από τα παντζάρια. Αυτό τα καθιστά ικανά να απορροφούν καλύτερα το διάλυμα τουρσί.
Βράστε τα παντζάρια για 30 έως 45 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι διατηρούν ακόμα κάποια σταθερότητα ή μαγειρέψτε για 10 έως 15 λεπτά σε χύτρα ταχύτητας. Συνεχίστε να ελέγχετε τα παντζάρια με ένα κουτάλι πιέζοντάς τα προς τα κάτω, αλλά προσέξτε να μην τρυπήσετε τις φλούδες γιατί μπορεί να διαφύγει υπερβολική ποσότητα χυμού. Αφαιρούμε τα παντζάρια από το βραστό νερό και τα στραγγίζουμε καλά για να αποφύγουμε την αραίωση του διαλύματος τουρσί.
Χρησιμοποιήστε μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρίφαλο, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού ή κόλιανδρο όταν παστώνετε παντζάρια. Πειραματιστείτε με άλλα συστατικά όπως λευκή ζάχαρη για γλυκύτητα ή μια χούφτα ψιλοκομμένα κρεμμύδια για υφή και γεύση. Βάλτε τα ολόκληρα μπαχαρικά σε μια σακούλα με τυρί ή μουσελίνα πριν τα μαγειρέψετε στο διάλυμα τουρσί, ώστε να μπορούν να αφαιρεθούν πριν την κονσερβοποίηση. Το ξίδι βύνης είναι μια καλή επιλογή για διάλυμα τουρσί, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί άλμη. Ακολουθήστε τη συνταγή με ακρίβεια και περιορίστε την ποσότητα του ξιδιού που χρησιμοποιείτε, καθώς το πολύ ξύδι μπορεί να κάνει το διάλυμα πολύ ισχυρό ή να λευκάνει τα παντζάρια.
Αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα πριν πιέσετε τα παντζάρια πλένοντάς τα στο πλυντήριο πιάτων ή βράζοντάς τα για 10 λεπτά. Καλύψτε τελείως τα παντζάρια με διάλυμα τουρσί. Αφήστε μισή ίντσα κενό πάνω από το τουρσί παντζάρι στο βάζο, ώστε το μείγμα να διογκωθεί. Βάλτε τα καλά κλεισμένα βάζα σε δροσερό σκοτεινό μέρος για όσο το δυνατόν περισσότερο, κατά προτίμηση μερικές εβδομάδες, έτσι ώστε οι γεύσεις να εμποτιστούν σε όλα τα βάζα. Ανακινήστε τα βάζα κάθε εβδομάδα για να βοηθήσετε τις γεύσεις να αναμειχθούν.