Nouvelle cuisine, ένας γαλλικός όρος που σημαίνει νέα κουζίνα, αναφέρεται συνήθως σε τρόφιμα που είναι μια πιο υγιεινή, ελαφρύτερη εναλλακτική της υψηλής κουζίνας ή της κλασικής κουζίνας. Γενικά θεωρείται ότι επικεντρωνόμαστε σε ευαίσθητα πιάτα με απλές αλλά κομψές παρουσιάσεις. Ωστόσο, συνήθως συνδέεται με ορισμένους σεφ και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που χρονολογούνται από τη δεκαετία του 1740.
Η υψηλή κουζίνα αναφέρεται γενικά σε περίτεχνα παρασκευασμένα τρόφιμα. Το Cuisine classique συνήθως υποδηλώνει τη γαλλική κλασική κουζίνα, που συχνά χαρακτηρίζεται από πιάτα γεμάτα με βαριά υλικά όπως κρέμα και βούτυρο που σερβίρονται κατά τη διάρκεια του φαγητού. Η κλασική κουζίνα έγινε δημοφιλής τον 20ο αιώνα και αντικατέστησε την υπηρεσία a la francaise, η οποία απαιτούσε να σερβίρονται όλα τα πιάτα ταυτόχρονα.
Γαλλικά πιάτα που παρασκευάστηκαν από τους διάσημους σεφ Menon, Vincent La Chapelle και Francois Marin τη δεκαετία του 1740 ήταν τα πρώτα που αναφέρονται με αυτή την ορολογία. Ο θρυλικός Auguste Escoffier, που γενικά θεωρείται η ώθηση πίσω από την ανάπτυξη της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, είχε συχνά τον όρο να εφαρμόζεται στις δημιουργίες του τις δεκαετίες του 1880 και του 1890. Τον επόμενο αιώνα, ο όρος επανεμφανιζόταν σχεδόν κάθε φορά που ένας νέος Γάλλος σεφ έπαιζε στο επίκεντρο του γαστρονομικού κόσμου.
Ο καταξιωμένος Γάλλος σεφ Paul Bocus, μαζί με άλλους δεξιοτέχνες της μαγειρικής, δημιούργησαν το μενού και ετοίμασαν το φαγητό για την παρθενική πτήση του αεροσκάφους Concorde το 1969. Οι διάσημοι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής Henri Gault και Christian Millau χρησιμοποίησαν τον όρο nouvelle cuisine για να περιγράψουν τα πιάτα που σερβίρονται στο ιστορικό ταξίδι. Επαίνεσαν τις εκλεπτυσμένες προσφορές του μενού και επαίνεσαν τους σεφ για την απλότητα και την ελαφρότητα των συστατικών που επέλεξαν.
Αυτή η παρατήρηση γέννησε τον όρο cuisine minceur, που μεταφράζεται σε «λεπτό μαγείρεμα». Ο όρος έγινε κάπως συνώνυμος με τη nouvelle cuisine. Όταν η ορολογία έγινε πιο διαδεδομένη, το νόημά της άρχισε να αναφέρεται πιο συχνά σε στοιχεία μενού που ήταν λιγότερο παχυντικά από την κλασική γαλλική κουζίνα.
Οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής Gault και Millau συνήθως πιστώνονται με τον καθορισμό των δέκα χαρακτηριστικών που χαρακτηρίζουν τη γνήσια νουβέλ κουζίνα. Η προετοιμασία πρέπει να είναι απλή και να απαιτεί ελάχιστο αριθμό βημάτων. Οι χρόνοι μαγειρέματος πρέπει να μειωθούν για να διατηρηθούν οι φυσικές γεύσεις των λαχανικών, του κρέατος, των ψαριών και των πουλερικών. Σε αυτό το στυλ κουζίνας πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο τα πιο φρέσκα υλικά.
Άλλα χαρακτηριστικά γνωρίσματα για τη νουβέλ κουζίνα περιλαμβάνουν σύντομα μενού και ελαφρύτερες επιλογές φαγητού. Οι δυνατές μαρινάδες, για παράδειγμα, συνήθως αντικαθίστανται από ελαφρύτερες εκδόσεις αυτού του στυλ. Οι βαριές σάλτσες που παρασκευάζονται με γαλακτοκομικά προϊόντα και άμυλα αντικαθίστανται παραδοσιακά με ελαφριές σάλτσες που δημιουργούνται με χυμό λεμονιού και φρέσκα βότανα σε αυτό το είδος μαγειρέματος. Τα περισσότερα τοπικά πιάτα με τοπικά υλικά προτιμώνται επίσης συνήθως για δημιουργίες νουβέλ κουζίνας.
Σε αντίθεση με τα προηγούμενα στυλ μαγειρικής, η νουβέλ κουζίνα προωθεί τη χρήση σύγχρονου εξοπλισμού και τεχνικών. Το στυλ απαιτεί επίσης από τον σεφ να εξετάζει τις καλύτερες διατροφικές επιλογές για τους πελάτες σε λίπος, νάτριο και αλάτι. Η νουβέλ κουζίνα απαιτεί επίσης από τους μάγειρες να αναπτύξουν καινοτόμους συνδυασμούς φαγητών.