Ο γευστικός φλοιός είναι η περιοχή του εγκεφάλου που ελέγχει την αίσθηση της γεύσης. Αποτελείται από δύο μέρη: το μετωπιαίο βλεφαρίδιο και την πρόσθια νησίδα. Ως μέρος του γευστικού συστήματος, ο φλοιός έχει ένα δίκτυο διαδρομών και υποδοχέων που επεξεργάζονται πληροφορίες γεύσης, συμπεριλαμβανομένου του τύπου της γεύσης και της έντασης. Ωστόσο, οι υποδοχείς δεν επεξεργάζονται όλες τις γεύσεις και υπάρχουν διαφορετικοί υποδοχείς για να χειριστούν κάθε τύπο γεύσης.
Ένα ανθρώπινο σώμα έχει διαφορετικές περιοχές για την επεξεργασία αισθητηριακών πληροφοριών και ο γευστικός φλοιός είναι η περιοχή που χειρίζεται τις γεύσεις. Είναι η δομή του εγκεφάλου που μεταφέρει πληροφορίες σχετικά με το είδος της γεύσης, καθώς και πληροφορίες σχετικά με την ένταση της γεύσης. Οι πληροφορίες που συλλέγονται επεξεργάζονται από τον φλοιό και αποστέλλονται σε άλλες περιοχές του εγκεφάλου.
Μέσα στο γευστικό σύστημα, υπάρχουν πολλοί υποδοχείς. Αυτοί οι υποδοχείς είναι υπεύθυνοι για τη λήψη πληροφοριών και κατηγοριοποιούνται σε ομάδες με βάση τις γεύσεις που εντοπίζουν. Για παράδειγμα, οι γλυκές γεύσεις ανιχνεύονται από μία ομάδα υποδοχέων. Οι υποδοχείς στη συνέχεια μεταδίδουν τις πληροφορίες προς τα κάτω στο γευστικό φλοιό για επεξεργασία. Από τη γευστική περιοχή, οι αισθητηριακές πληροφορίες επεξεργάζονται από τον εγκέφαλο και μεταδίδονται στο υπόλοιπο σώμα.
Οι υποδοχείς γεύσης βρίσκονται στο στόμα, ιδιαίτερα στη γλώσσα και τη μαλακή υπερώα, τον φάρυγγα και τον άνω οισοφάγο. Αυτοί οι υποδοχείς ενεργοποιούνται από τα νεύρα. Οι οφθαλμοί γεύσης στη γλώσσα είναι η αρχή της διαδικασίας γεύσης και κάθε γευστικός κάλυκας μπορεί να έχει έως και 100 μικρούς υποδοχείς. Οι γευστικοί οφθαλμοί μεταδίδουν τις γευστικές πληροφορίες σε ένα νεύρο του προσώπου που ονομάζεται chorda tympani και ένα κρανιακό νεύρο που ονομάζεται γλωσσοφαρυγγικό νεύρο και αυτά τα δύο νεύρα μεταδίδουν πληροφορίες που συλλέγονται από τους υποδοχείς γεύσης στον εγκέφαλο.
Η διάκριση μεταξύ διαφορετικών τύπων γεύσεων είναι μια σημαντική πτυχή της ζωής. Ορισμένες γεύσεις συνδέονται με πράγματα που μπορεί να είναι επιβλαβή για το σώμα, ενώ άλλα είδη γεύσεων σχετίζονται με πράγματα που είναι ευχάριστα ή χρήσιμα για το σώμα. Ο γευστικός φλοιός μπορεί να κάνει διάκριση μεταξύ δηλητηρίων με πικρή γεύση και υδατανθράκων με γλυκιά γεύση. Βοηθά επίσης στη διάκριση γεύσεων ξινού και αλατιού που εξισορροπούν τα οξέα ή τις αλμυρές γεύσεις που σχετίζονται με τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνη.
Παρόλο που ο γευστικός φλοιός λειτουργεί εντός της σφαίρας της γεύσης, λειτουργεί επίσης με άλλες αισθητηριακές περιοχές. Το οσφρητικό σύστημα, για παράδειγμα, ελέγχει την όσφρηση. Καθώς τα φαγητά δοκιμάζονται, μυρίζουν και αυτά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η ικανότητα ενός ατόμου να μυρίζει μπορεί να επηρεάσει την ένταση των γεύσεων.