Ο μαυρισμένος τόνος είναι ένα είδος ολόκληρης μπριζόλας ψαριού που καλύπτεται με καρυκεύματα Cajun και τηγάνι ψήνεται σε ζεστό τηγάνι. Αυτός ο τύπος καρυκευμάτων μπορεί να αγοραστεί από ένα εξειδικευμένο κατάστημα τροφίμων ή να αναμειχθεί από τον σεφ και είναι γενικά ζεστό και πικάντικο στη φύση. Η επικάλυψη των καρυκευμάτων τείνει να αντιδρά με τη θερμότητα του τηγανιού στο οποίο παρασκευάζεται αυτό το πιάτο, δημιουργώντας ένα καμένο και κρούστα εξωτερικό. Το εσωτερικό του ψαριού, λόγω του μικρού χρονικού πλαισίου στο οποίο ολοκληρώνεται αυτή η διαδικασία, παραμένει υγρό και ξεφλουδισμένο.
Ο όρος μαυρισμένο είναι το όνομα που δόθηκε σε μια συγκεκριμένη τεχνική για ψάρια τηγανιού που αναπτύχθηκε από έναν σεφ στη Λουιζιάνα. Τα είδη των μπαχαρικών και των καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνται για την επικάλυψη του φαγητού κατηγοριοποιούνται γενικά ως Cajun. Μερικά καταστήματα γκουρμέ ειδικών τροφίμων πωλούν μπουκάλια με μαυρισμένα καρυκεύματα, αν και πολλοί μάγειρες προτιμούν να συνδυάζουν τη δική τους μοναδική εκδοχή. Αυτά τα καρυκεύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε οποιοδήποτε είδος κρέατος που θα παρασκευαστεί σε ζεστό τηγάνι ή στη σχάρα. Ο μαυρισμένος τόνος, ωστόσο, παραδοσιακά μαγειρεύεται σε μαντεμένιο τηγάνι.
Το ψάρι, όταν ψηθεί σωστά, θα φαίνεται μαύρο, δίνοντας το όνομά του. Αυτό είναι αποτέλεσμα της αντίδρασης μεταξύ των μπαχαρικών και των καρυκευμάτων και της θερμότητας του τηγανιού. Το εξωτερικό του ψαριού, όταν εκτίθεται στην υπερβολική θερμότητα του τηγανιού, καίγεται κυριολεκτικά, σχηματίζοντας μια τραγανή κρούστα γύρω από ένα ζεστό και ξεφλουδισμένο εσωτερικό. Ο χυτοσίδηρος τείνει να διατηρεί τη θερμότητα σε υψηλότερη θερμοκρασία από άλλους τύπους μετάλλων που χρησιμοποιούνται στα μαγειρικά σκεύη. Η επιφάνεια του τηγανιού πρέπει να είναι αρκετά ζεστή ώστε να καπνίζει το λάδι όταν περιχύνεται σε αυτό.
Τα ψάρια πρέπει να εκτίθενται στη θερμότητα όχι περισσότερο από δύο λεπτά από κάθε πλευρά. Εάν το τηγάνι έχει θερμανθεί σωστά, το ψάρι θα καεί εξωτερικά χωρίς να ψηθεί υπερβολικά εσωτερικά κατά τη διάρκεια αυτού του χρονικού διαστήματος. Για να ενθαρρύνει τη διαδικασία μαυρίσματος σε όλη την επιφάνεια του τόνου, ο μάγειρας μπορεί να βυθίσει το καρυκευμένο κρέας σε βούτυρο πριν το βάλει στο τηγάνι. Ο μαυρισμένος τόνος πρέπει να είναι σκληρός και τραγανός εξωτερικά, και υγρός και τρυφερός εσωτερικά, όταν τον αφαιρούμε από το τηγάνι.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε ποικιλία τόνου, είτε κίτρινη ουρά, είτε γαλαζοπράσινος του Ειρηνικού είτε άλλος τύπος που ταιριάζει καλύτερα στον σεφ και στη διαθεσιμότητα των τοπικών ψαραγορών. Ο μαυρισμένος τόνος έχει καλύτερη γεύση όταν παρασκευάζεται με φρέσκο, ολόκληρο ψάρι μπριζόλας που δεν έχει υποστεί καμία διαδικασία κατάψυξης. Αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατεψυγμένος και αποψυγμένος τόνος, το ψάρι τείνει να χάνει μια μικρή ποσότητα υγρασίας και σύσφιξης σάρκας που διατηρείται σε μια φρέσκια μπριζόλα. Το ψάρι πρέπει να ξεπλυθεί και να στεγνώσει καλά πριν από τη χρήση στη συνταγή για να αφαιρέσετε τυχόν υπερβολικές αρνητικές γεύσεις ψαριών και να το προετοιμάσετε για να συνδεθεί καλύτερα με τα καρυκεύματα.