Το γένος Amaranthus των άγριων ανθοφόρων βοτάνων περιλαμβάνει περίπου 60 είδη που αναπτύσσονται σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές σε όλο τον κόσμο. Αρκετά από αυτά τα είδη, όπως το Amaranthus viridis, είναι περιζήτητα από μάγειρες χαμηλού προϋπολογισμού για χρήση ως χόρτα για σαλάτες, παρά το γεγονός ότι το φυτό θεωρείται ευρέως επεμβατικό ζιζάνιο σε όλη τη Βόρεια Αμερική. Ευρέως γνωστό ως πράσινος αμάρανθος, το A. viridis μπορεί πραγματικά να ενσωματωθεί με διάφορους τρόπους στη διατροφή. Μερικοί το κάνουν για τις υποτιθέμενες φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού, ενώ σε άλλους αρέσει ακριβώς η γεύση.
Στην Ελλάδα, ο πράσινος αμάρανθος είναι ένα από τα πιο δημοφιλή χόρτα. Ονομάζεται βλίτα στην Κρήτη και χόρτα στην υπόλοιπη Ελλάδα, αυτό το φυτό φύεται σε όλη την ύπαιθρο, σε χαντάκια, κατά μήκος των δρόμων και σε πολλούς κήπους πίσω αυλών. Μαζί με άλλα κοινά χόρτα όπως το σπανάκι, το κιχώριο, τα αντίδια και το σέσκουλο, αυτά μπορούν να ριχτούν σε σαλάτες, να σοταριστούν σε σάλτσες ή να βράσουν ως συνοδευτικό όπως το σπανάκι.
Σε πολλούς πολιτισμούς, αυτό το φυτό θεωρείται βασικό στοιχείο της διατροφής ενός φτωχού ανθρώπου. Μια δημοφιλής αλλά οικονομική προετοιμασία για τον πράσινο αμάρανθο είναι ένα ελληνικό πιάτο που ονομάζεται χόρτα βράστα. Αυτό περιλαμβάνει το βράσιμο των χόρτων μέχρι να μαλακώσουν σε αλατισμένο νερό, και στη συνέχεια καρύκευμα με έναν ευδιάκριτο μεσογειακό συνδυασμό χυμού λεμονιού, ελαιόλαδου, αλατιού και πιπεριού. Σύμφωνα με τον δεύτερο τόμο του βιβλίου Lost Crops of Africa, του Εθνικού Συμβουλίου Έρευνας των ΗΠΑ, ο πράσινος αμάρανθος είναι το πράσινο που καταναλώνεται περισσότερο σε όχι μόνο τις πεδινές περιοχές της Αφρικής που αντιμετωπίζουν οικονομικά προβλήματα, αλλά και την Καραϊβική, τη Νότια και Κεντρική Αμερική και την Ασία.
Ο πράσινος αμάρανθος έχει μια ήπια πικρή, αλλά όχι υπερβολική, γεύση όταν τρώγεται ωμός. Ωστόσο, όταν είναι βρασμένο ή σοταρισμένο, έχει τη φήμη για μια λεπτή, ελάχιστα πικρή γεύση και απαλή υφή. Ο πράσινος αμάρανθος από το είδος Amaranthus tricolor είναι γνωστός σε όλο τον κόσμο ως κινέζικο σπανάκι για την τακτική χρήση του με αυτή την ιδιότητα και το σχεδόν πανομοιότυπο θρεπτικό μακιγιάζ. Μερικοί βραβεύουν ακόμη και τους σπόρους για σιτηρά και τους μίσχους για σνακ.
Εκτός από τη διατροφική αξία του αμάρανθου σε υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, αρκετές ιατρικές παραδόσεις από την ινδική Αγιουρβέδα έως την κινεζική βοτανολογία σέβονται αυτό το πράσινο ως θεραπευτικό βότανο. Πολλοί το χρησιμοποιούν ως ομοιοπαθητικό φάρμακο για τις στυπτικές του ιδιότητες καθώς και για την υποτιθέμενη ικανότητά του να διευκολύνει τα πεπτικά προβλήματα που προκαλούνται από εσωτερική φλεγμονή. Σε μέρη της Νότιας Αφρικής, οι γυναίκες που θηλάζουν τρώνε τις κορυφές των μίσχων αμάρανθου για να ενισχύσουν τη διατροφή καθώς και να προωθήσουν τη ροή του μητρικού γάλακτος. Χρησιμοποιείται επίσης ως το λεγόμενο βερνίκιο, το οποίο βοηθά το σώμα να απαλλαγεί από επεμβατικές αποικίες σκουληκιών.